ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH175—2021 潮州菜潮州粉粿烹饪工艺规范 2021-09-01发布 2021-09-01实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH175—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。 本文件于2021年09月01日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH175—2021 1潮州菜潮州粉粿烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜潮州粉粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜潮州粉粿。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1皮料：澄面70g、生粉120g、清水180mL。 4.2馅料：瘦肉100g、肥肉50g、鲜虾肉70g、湿虾米10g、湿冬菇10g、菜脯20g、胡萝卜 50g、炸花生仁20g、韭菜20g、精盐4g、味精5g、鸡粉5g、白砂糖5g、胡椒粉1g、猪油50g、 芝麻油3mL。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用蒸笼。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1澄面和生粉80g过筛，用大碗盛着，清水烧开，冲入碗中，搅匀后放在案板上，加入精盐1g、 猪油5g搓匀，再加入生粉20g搓至柔软，用白布盖密候用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH175—2021 26.1.2瘦肉、肥肉、鲜虾肉切成细粒，加入味精1g、精盐1g调匀。湿虾米洗净，湿冬菇、韭菜、 花生仁切碎，菜脯浸洗干净切成碎粒待用。 6.2烹调 6.2.1鼎烧热，放入猪油30g，下湿冬菇、虾米炒香，倒起；再将菜脯粒炒香，倒起待用。 6.2.2胡萝卜切成细粒用水煮熟，鼎烧热放入猪油15g、瘦肉、肥肉、虾肉炒熟，然后倒入已炒香的 菜脯粒、冬菇、虾米、胡萝卜粒、盐3g、味精4g、白砂糖、胡椒粉拌匀，用20g生粉加水勾芡，待 冷却，再加上花生仁、韭菜、芝麻油，拌匀成馅料。 6.2.3熟澄面皮分成24粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，包上馅料，做成角形，然后推捏出波纹呈饺状， 放在已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸6min便成。 7盛装 盛装器皿：宜选用12吋圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型完整。 8.2色泽 色彩斑斓。 8.3口味 鲜爽浓香。 8.4质感 皮嫩滑而富有弹性。 9最佳食用时间 从菜品至出锅食用时间不超过10min，食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH175—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台