ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH176—2021 潮州菜鸡笼饺烹饪工艺规范 2021-09-01发布 2021-09-01实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH176—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。 本文件于2021年09月01日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH176—2021 1潮州菜鸡笼饺烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜鸡笼饺烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜鸡笼饺。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1皮料：澄面80g、生粉20g、清水130mL。 4.1.2馅料：瘦肉100g、鲜虾肉100g、肥肉30g、湿冬菇20g、熟笋肉30g、精盐3g、猪油10 g、味精3g、熟蟹黄25g、芝麻油5mL、胡椒粉0.5g。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用蒸笼。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将澄面80g同生粉15g混合后过筛后，盛入大碗，将清水烧开，冲入澄面中，搅匀，加盖焗 5min后搓匀，加入猪油3g，再搓至柔滑便成饺皮，用白布盖密待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH176—2021 26.1.2瘦肉、鲜虾肉、肥肉、熟笋肉、冬菇分别切成细粒，先将瘦肉和虾肉加入精盐1g、味精1g 挞至起胶，再加入肥肉粒、熟笋肉粒、冬菇粒、胡椒粉、盐2g、味精2g搅匀，加人生粉5g拌匀， 最后加入猪油、芝麻油搅匀即成馅料。 6.2烹调 6.2.1熟澄面皮均匀分成24粒，用拍皮刀拍成薄圆片状，每张皮包上馅料，捏成鸡笼状。 6.2.2将熟蟹黄分别放在鸡笼饺的顶端口上，放入已扫油的不锈钢蒸盘上，用中火蒸6min便成。 7盛装 盛装器皿：宜选用12吋圆盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽透明，油润。 8.2口味 鲜爽、清香。 8.3质感 滑润有弹性。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用不超过5min为宜，食用温度为60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH176—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台