ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH181—2021 潮州菜酥饺烹饪工艺规范 2021-09-01发布 2021-09-01实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH181—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。 本文件于2021年09月01日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH181—2021 1潮州菜酥饺烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜酥饺烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、 最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜酥饺。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1水油皮料:中筋面粉500g、猪油100g、清水200mL。 4.2油酥心:低筋面粉500g、猪油230g。 4.3水晶馅料：花生仁200g、白芝麻120g、黑芝麻80g、糖冬瓜丁200g、白砂糖200g、猪油 40g、糕粉80g、清水80mL。 4.4食用油2.5L。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用炒锅。 6制作工艺 6.1准备工作 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH181—2021 26.1.1中筋面粉开窝，猪油与清水放在窝中，搓至乳化后边搅拌边加入的面粉，沿着窝边内侧搅拌， 使面粉与油水混合，以折叠式手法制成水油皮待用。 6.1.2油酥心材料搓匀混合待用。 6.1.3芝麻炒熟，花生炒熟切碎，瓜丁切碎，以上材料加入白砂糖、猪油、糕粉、清水拌匀成馅料待 用。 6.2烹调 6.2.1每单个酥饺取每份水油皮12g、油酥心9g、馅心14g。 6.2.2水油皮包上油酥心擀成圆形卷起，压扁再擀成长条状卷起，用刀从中间切成二段，切口向下， 再压扁把皮擀成中间厚四周薄圆形，包上馅心，对折后锁边。 6.2.3热锅下油，油温烧至约150℃,用中小火炸至酥饺表面浅金黄色即可。 7盛装 盛装器皿：宜选用盘子。 8质量要求 8.1色泽 色泽金黄。 8.2口味 口味香甜。 8.3质感 酥脆。 9最佳食用时间 菜品常温食用为宜，可较长时间保存(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH181—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台