ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH184—2021 潮州菜潮式肠粉烹饪工艺规范 2021-09-01发布 2021-09-01实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH184—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：陈小华、陈育楷。 本文件于2021年09月01日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH184—2021 1潮州菜潮式肠粉烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜潮式肠粉烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要 求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜潮式肠粉。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1皮料：水磨粘米粉250g（约6份）、风车生粉50g、精盐3g、清水600mL。 4.2馅料：鲜虾仁120g、五花肉末120g、鸡蛋6个、白菜丝300g、芫荽80g。 4.3调料：盐1g，胡椒粉0.3g、白糖3g、调和油150mL、清水100mL。 4.4沙茶芝麻酱汁：沙茶酱100g、生抽酱油20mL、蚝油20mL、芝麻酱100g、蒜头末30g、清水 200mL、猪油100g、白糖30g、生粉20g。 5烹饪器具 炊具：肠粉蒸炉。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1制浆 粘米粉、生粉、精盐3g混合均匀，分次加入清水拌匀调成粉浆待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH184—2021 26.1.2腌制 五花肉末加水800mL、盐1g、白糖3g、油30mL混合腌制。 6.1.3馅料 每份取一小碗，打入鸡蛋1个，加入肉馅20g和虾肉20g，拌匀待用。 6.1.4制酱 6.1.4.1沙茶酱 起锅下猪油小火烧至120℃油温时，将蒜蓉下锅，将蒜蓉炸香至金黄色，加入100mL清水，倒入 沙茶酱和蚝油，搅匀后，再加入白糖、生抽，待沸后，生粉水勾芡即可。 6.1.4.2芝麻酱 用沸水100mL，加入芝麻酱中调匀即可。 6.2烹调 6.2.1蒸肠粉机蒸热后，盘上抹油，均匀淋上薄薄的一层粉浆，大火蒸2min将盘拉出后淋上蛋液等 馅料，蒸2min后撒上白菜丝，再蒸1min拉出。 6.2.2肠粉用大刮板卷起后装盘，分别淋上沙茶酱及芝麻酱（总量约50mL），撒上芫荽即可。 7盛装 盛装器皿宜选用深底肠粉盘。 8质量要求 8.1色泽 粉皮洁白。 8.2口味 香滑可口，味道鲜美。 8.3质感 质感细腻、润滑。 9最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH184—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 ______________________________ 全国团体标准信息平台