ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH189—2021 潮州菜肉蟹炊伊面烹饪工艺规范 2021-09-26发布 2021-09-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH189—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会。 本文件主要起草人：黄霖、赖伟平。 本文件于2021年09月26日首次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH189—2021 1潮州菜肉蟹炊伊面烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜肉蟹炊伊面烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜肉蟹炊伊面。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 3术语和定义 T/CZSPTXH050确定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原材料：净肉蟹两只（约500g）、伊面100g。 4.1.2调味料：精盐1g、味精1g、胡椒粉0.1g、葱油3mL、熟猪油60mL、姜10g、葱15g、 陈醋20mL。 4.2要求 将伊面用开水浸泡软化捞出漂凉沥干水。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、鱼盘、筷子。 6制作工艺 6.1刀工 将肉蟹蟹身用斜刀切成六块，大蟹脚在关节处切断拍裂，洗净后，用冰水浸泡待用。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH189—2021 26.2烹调 6.2.1将伊面加入精盐、味精、胡椒粉、葱油拌匀。 6.2.2将伊面摊平在盘底，蟹块沥干水分摆在面上，放上姜片、葱段入蒸笼用旺火蒸6min取出，去 掉姜片、葱段，起锅中小火加热熟猪油烧至180℃，均匀地淋在蟹块上。 6.2.3酱碟：姜米陈醋。 7盛装 盛装器皿宜选用14吋鱼盘。 8质量要求 8.1色泽 色泽红润。 8.2口味 肉鲜面滑。 8.3质感 蟹肉嫩滑，面条有弹性。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片参见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH189—2021 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台