DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 933—2014 长垣烹饪技艺 肉丝带底 2014 - 06 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2014 - 08 - 30 实施 发 布 DB41/T 933—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由河南省厨乡满天星餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣 县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮 有限、河南省中豫老侯家餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘等参与起草。 本标准主要起草人：冯建忠、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、苏振杰、刘桂杰。 I DB41/T 933—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11 号） ，基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜” 。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “肉丝带底”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务 厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长 垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II DB41/T 933—2014 长垣烹饪技艺 肉丝带底 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 肉丝带底的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、 食用要求和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的肉丝带底。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 GB 18187 酿造食醋 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义用于本文件。 3.1 炒 最广泛使用的一种烹调方法。它主要是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热 成熟，调味成菜的一种烹调方法。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 8～10 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求 1 DB41/T 933—2014 4.1 原料 4.1.1 主料 猪里脊肉 150g，干圆粉皮 100g。 4.1.2 配料 土芹菜 120g，葱丝 10g，姜丝 10g。 4.1.3 调料 盐 11g，香油 8g，自制焖芥茉 8g，食用醋 60g，捣蒜泥 20g，芝麻酱 35g，草菇老抽 5g，花生油 300g （约耗 35g） ，料酒 2g。 4.2 要求 4.2.1 猪肉应选择里脊肉。 4.2.2 粉皮应选用圆形绿豆粉皮。 4.2.3 芹菜应选用小嫩土芹。 4.2.4 原料应符合 GB 1534、GB 18186、GB 18187、GB 5461、GB 9959.1、SB/T 10416、NY/T 744、 NY/T 1193 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺和双耳炒锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 刀工 6.1.1 猪肉应顺丝切成长 60mm、粗 3mm 的丝。 6.1.2 土芹菜应切成长 40mm 的段，粗细要一致。 6.1.3 粉皮泡软切成宽 5mm 的丝，要均匀一致。 6.2 初熟处理 6.2.1 将粉皮丝煮透，捞入冷开水至凉，淋水待用。 2 DB41/T 933—2014 6.2.2 锅内放花生油烧至油温 130℃时，将切好的肉丝下锅，加入老抽 2g，用勺煸炒，炒至松散不粘 连，盛出备用。 6.3 烹调 6.3.1 将粉皮丝兑入盐、焖制芥茉、食用醋、蒜泥、香油拌匀，装深盘至二分之一作底，上浇芝麻酱。 6.3.2 锅放火上，加花生油 40g，烧至 5 成热，下入葱丝、姜丝炒香，投入芹菜、肉丝、料酒，添汤 75g，然后放盐、老抽，出锅盛在盘内，上桌时倒在拌好的粉皮丝上即可。 6.4 烹调要求 6.4.1 拌粉皮时，突出酸辣香味。 6.4.2 炒肉丝时，应带汤汁，粉皮充分吸收炒肉丝的香味，达到二菜合一与粉皮丝不粘连的目的。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径为 30cm 的反边深盘。 7.2 盛装方法 应先拌好粉皮丝，浇上芝麻酱，后把炒肉丝倒在粉皮丝上。 8 食用要求 把炒肉丝同粉皮丝搅拌均匀食用。 9 质量要求 9.1 感官要求 9.1.1 色泽 肉丝柿红，粉皮白亮。 9.1.2 香味 芥茉味浓郁突出，肉香、蒜香、芝麻酱香融为一体。 9.1.3 口味 酸、辣、香、冲。 9.1.4 质感 肉丝鲜嫩，土芹爽脆，粉皮软筋。 9.2 卫生要求 3 DB41/T 933—2014 9.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 9.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 4