DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 930—2014 长垣烹饪技艺 红烧黄河鲤鱼 2014 - 06 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2014 - 08 - 30 实施 发 布 DB41/T 930—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县筱梁春饭荘负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪协会、 长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮有限公司、河 南省中豫老侯家餐饮有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司和长垣县苏四餐饮有限公司参加起草。 本标准主要起草人：刘桂杰、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、赵留安、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰。 I DB41/T 930—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11 号） ，基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜 ”。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “红烧黄河鲤鱼”是河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅同意， 由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣县质量 技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II DB41/T 930—2014 长垣烹饪技艺 红烧黄河鲤鱼 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 红烧黄河鲤鱼的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装 盘和质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的红烧黄河鲤鱼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 6192 黑木耳 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义用于本文件。 3.1 烧 将经过刀工处理的原料，再经过炸、煎、煮、汆、杀等不同的加工方法处理后，加适量的汤汁和调 味品，先用旺火烧沸、定味、定色后再用中、小火烧透至浓稠入味成菜的烹饪方法。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 8～10 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求 1 DB41/T 930—2014 4.1 原料 4.1.1 主料 黄河鲤鱼一条（约 750g） 。 4.1.2 配料 葱白 50g，姜 10g，大蒜 20g，黑木耳 30g，玉兰笋片 25g，五花肉 20g，鸡蛋一个。 4.1.3 调料 酱油 8g，盐 6g，花椒油 10g，料酒 10g，淀粉 60g，高汤 750g，花生油 2000g（约耗 100g）。 4.2 要求 4.2.1 原料应干净卫生，符合 GB 1445、GB 1534、GB 18186、GB 5461、GB/T 6192、GB 9959.1、SB/T 10416、NY/T 744、NY/T 1193 的要求。 4.2.2 鱼应鲜活,鱼鳃整齐，鱼鳞完整，没有伤残。 5 烹调器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺和双耳炒锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 初步加工 鲤鱼刮鳞、挖鳃、取五脏、除鱼牙，洗净备用。 6.2 刀工 6.2.1 葱切段，姜、蒜切片，五花肉切成梳子片，玉兰笋切片。 6.2.2 先用刀将鱼扩一下，再用刀从腮下往后解成瓦垄形花纹，8 刀为宜，尾部裁一个十字，两面相 同，不要把脊骨和肋骨解断。 6.3 烹调 6.3.1 将鱼洗净放在盘内，鸡蛋一个、淀粉 50g 搅成糊，抹在鱼身上和刀口内，抹匀。 6.3.2 将锅放火上，添入花生油，烧至油温 180℃，用手掂住鱼尾，下锅内炸，待鱼两面都是金黄色， 将鱼捞出。 2 DB41/T 930—2014 6.3.3 锅内放入花生油 50g，烧油温 150℃，放入葱、姜、五花肉，炸出香味，兑入高汤 750g，再下 入黑木耳、玉兰笋片，加入料酒、盐、酱油，烧至汤沸下鱼，边烧边勺汁往鱼身上浇，中小火烧制 25min， 沟流水芡，淋入花椒油。 6.3.4 鱼盛入盘浇汁。 6.4 烹调要求 6.4.1 鱼炸制时，两面要炸均匀，注意不要将鱼尾鱼鳍翻断。 6.4.2 掌握好烧制时的火力和时间，以汤汁的味道渗透整条鱼为宜。 7 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用直径长为 33cm 的鱼盘。 7.2 盛装方法 鱼腹对己，鱼头朝右，配料搭在鱼上面。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 鱼整齐鲜亮，汤汁柿红。 8.1.2 香味 浓香。 8.1.3 口味 鲜咸。 8.1.4 质感 软嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 3