DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 928—2014 长垣烹饪技艺 炸八块 2014 - 06 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2014 - 08 - 30 实施 发 布 DB41/T 928—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由长垣县西西餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣县烹饪 协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县学亮餐饮有限公司、河南省中豫老侯家餐饮 有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：赵留安、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参加起草人：徐书振、董学亮、侯永强、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。 I DB41/T 928—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11 号） ，基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜” 。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “炸八块”是中国名菜、河南名菜、长垣十大名菜，经报请河南省质量技术监督局、河南省商务厅 同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下，长垣县商务局、长垣 县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共同制定了本标准。 II DB41/T 928—2014 长垣烹饪技艺 炸八块 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 炸八块的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、刀工与烹调、装盘和 质量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的炸八块。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10228 淀粉通用技术条件 SB/T 10416 调味料酒 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 炸 用大量食用油作为传热介质，用旺火加热使原料成熟的烹调方法，一般原料在炸制前多用作料腌制， 炸制时又有挂糊不挂糊之分。 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 8～10 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求 1 DB41/T 928—2014 4.1 原料 4.1.1 主料 柴鸡一只。 4.1.2 配料 葱段 50g，姜片 25g，花椒 10g，大茴香 10g，鸡蛋清 1 个，淀粉 25g。 4.1.3 调料 盐 5g，料酒 10g，酱油 2g，花椒盐 3g，花生油 2000g（约耗 75g） 。 4.2 要求 4.2.1 应选用散养 6-7 个月的柴鸡，鸡肉丰满，质嫩味鲜。 4.2.2 原料应干净卫生，符合 GB 1534、GB 18186、GB 5461、GB/T 7652、SB/T 10228、SB/T 10416、 NY/T 744、NY/T 1193 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用双耳炒锅与漏勺。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量要求。 6 刀工与烹调 6.1 刀工 将鸡洗净去头颈、翅膀尖、爪，腿、脯匀称剁成八块。 6.2 烹调 6.2.1 将剁好的鸡块放入小盆中，加入葱、姜、花椒、大茴香、盐、料酒、酱油，拌匀麻制 30 分钟后， 拣出葱、姜、花椒、大茴香，鸡块用净布搌干。 6.2.2 鸡蛋清、淀粉放盆内打糊，下入鸡块拌匀。 6.2.3 锅放火上，加入花生油，油温 150℃时，下入鸡块炸制，边炸边顿火，至鸡块浮在油面颜色浅 黄时捞出，将油温升高，重炸一次。 6.3 烹调要求 2 DB41/T 928—2014 6.3.1 鸡块下锅时油温不宜过高或过低。 6.3.2 炸制时要反复顿火，防止皮焦里生。 6.3.3 制作时间一般需要 10min。 7 装盘 7.1 盛装器皿 25cm 平盘为宜。 7.2 盛装方法 菜品盛装时，以皮面向上，上桌时上撒或外带花椒盐。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 柿黄。 8.1.2 香味 鲜香。 8.1.3 口味 味鲜咸、椒盐风味独特。 8.1.4 质感 外焦里嫩。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 3