DB41 河 南 省 地 方 标 准 DB41/T 926—2014 长垣烹饪技艺 全家福 2014 - 06 - 30 发布 河南省质量技术监督局 2014 - 08 - 30 实施 发 布 DB41/T 926—2014 前 言 本标准按GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由长垣县商务局、长垣县质量技术监督局共同提出。 本标准由河南省中豫老侯家餐饮有限公司负责起草，长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣 县烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院、长垣县豫膳苑酒店、长垣县西西餐饮有限公司、长垣县学亮餐饮 有限公司、河南省厨乡满天星餐饮有限公司、长垣县苏四餐饮有限公司和长垣县筱梁春饭荘参加起草。 本标准主要起草人：侯永强、张世显、李济权、王光明、王洪波、贾士涛、崔国庆。 本标准参与起草人：徐书振、赵留安、董学亮、冯建忠、苏振杰、刘桂杰。 1 Ⅰ DB41/T 926—2014 引 言 长垣烹饪，源于夏商，始于春秋，成于唐宋，兴盛于明清，辉煌于当代。素以历史悠久、厨师众多、 技艺精湛、服务广阔而誉满天下。 长垣县是中国烹饪协会命名的首家“中国厨师之乡” 、首家县级“中华美食名城”， “长垣烹饪技艺” 被河南省人民政府列入第一批省级非物质文化遗产名录（豫政﹝2007﹞11 号） ，基本技法有五十种之多， 尤以扒、熘、爆、炒、炸、抓、烧、烤、蒸、煮、煨、烩、炖等见长，多个以长垣烹饪技艺烹调出的菜 品被命名为“中国名菜” 。 为传承长垣烹饪技艺，充分发挥产业带动作用，中共长垣县委、长垣县人民政府提出长垣菜品要标 准化。 “全家福”是河南名菜、长垣十大名菜，又名全菜，有的地方也叫大烩菜。经报请河南省质量技术 监督局、河南省商务厅同意，由河南省质量技术监督局正式立项，在河南省餐饮与饭店行业协会帮助下， 长垣县商务局、长垣县质量技术监督局、长垣烹饪协会、长垣烹饪职业技术学院及长垣部分餐饮企业共 同制定了本标准。 Ⅱ 2 DB41/T 926—2014 长垣烹饪技艺 全家福 1 范围 本标准规定了长垣烹饪技艺 全家福的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘 和质 量要求等内容。 本标准适用于豫菜中的全家福。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 1534 花生油 GB 5461 食用盐 GB/T 7652 八角 GB/T 8937 食用猪油 GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准 GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准 GB 18186 酿造酱油 SB/T 10332 大白菜 SB/T 10581 鲍燕肚参干货发制工艺 SB/T 10610 肉丸 SC/T 3204 虾米 SC/T 3208 鱿鱼干 GH/T 1013 香菇 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 NY/T 1193 姜 卫生部令第 71 号.餐饮服务食品安全监督管理办法.2010 年 3 月 4 日 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范.2011 年 8 月 22 日 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 烩 将经切配加工熟处理（炸、煎、炒、煮、焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸后， 再用中小火烩透到浓稠入味成菜的烹饪方法。 13 DB41/T 926—2014 3.2 份餐 多指传统围餐，一般每桌 8～10 人，整份上桌，就餐客人随意取食。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 主料 红、白肉丸子各 50g，香菇、广肚、酥肉、豆腐各 100g，鱿鱼 50g，绿豆粉皮 50g，白菜 250g，红 烧肉 100g，拆骨肉 100g。 4.1.2 配料 海米 25g。 4.1.3 调料 花生油 75g，酱油 5g，盐 8g，葱油 10g，高汤 600g，葱、姜各 10g，八角 2 个。 4.2 要求 4.2.1 选用熟发鱿鱼。 4.2.2 原料、配料应干净、卫生、新鲜，符合 GB 1534、GB 18186、GB 5461、GB/T 7652、GB/T 8937、 GB 9959.1、GB/T 19088、SB/T 10332、SB/T 10581、SB/T 10610、SC/T 3204、SC/T 3208、GH/T 1013、 NY/T 744、NY/T 1193 的要求。 5 烹饪器具 5.1 灶具 宜选用燃油、燃气炒菜灶。 5.2 炊具 宜选用炒勺和双耳炒锅。 5.3 量具 应选用符合国家规定的计量器具。 6 制作工艺 6.1 初步加工 6.1.1 广肚、鱿鱼片成片。 6.1.2 白菜洗净切成寸片。 42 DB41/T 926—2014 6.2 烹调 锅放火上，加入花生油 50g，下入葱、姜、八角炒香，放入白菜炒后添高汤，加入原料、调料烩制 15min，加葱油 10g 盛出。 6.3 烹调要求 注意原料投放顺序与火候。 7 装盘 7.1 盛装器皿 汤盆。 7.2 盛装方法 将烩好的全家福盛入汤盆。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 汤汁柿黄。 8.1.2 成品特点 鲜香味醇，软烂适口。 8.2 卫生要求 8.2.1 菜品应新鲜，无异物、杂质、异味。 8.2.2 场地、灶具和炊具应符合 GB 16153、GB 14934 的要求，制作过程应符合《餐饮服务食品安全监 督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》的规定。 _________________________________ 35