湖北省地方标准制定/修订编制说明 标 准 名 称 冷冻鸭肉生产规范 拟修订或 整合标准 名 称 2015 年 01 月 07 日 湖北省农业科学 起草单位 院农产品加工与 （盖章） 核农技术研究所 代替标准 编 号 主 要 起 草 汪兰、周少勇、吴文锦、熊光权、程薇、 湖北鸿翔农业有 协作单位 人 罗红霞、李新、丁安子、乔宇、廖李 限公司 1、项目现状及编制目的或修订的现状及理由 鸭肉是我国重要的肉制品加工原料。近年来，全国肉鸭的年加工量已达到 30 亿只，大量鸭 肉宰后速冻处理，通过冷链输送到全国各地加工企业和仓储冷库。在运输的过程中，冷冻鸭肉会 出现融化再冻结的情况，造成加工品质的劣化；而长时间的冷冻贮藏也会导致肉质紧缩失水劣化。 目前已有的冷冻肉的标准集中在畜肉的分割和卫生指标等方面，对肉鸭的生产规范集中在养 殖领域，而对宰后处理和冷冻贮藏，特别是规模化速冻肉鸭生产规范及包装标识尚缺乏加工技术 规程标准，国内而对于肉鸭的加工屠宰贮藏物流规范尚未建立。肉鸭屠宰生产多根据经验或参考 肉鸡标准，造成冷冻鸭肉生产缺乏规范性，企业准入度低，加工和卫生品质下降，给食品安全带 来威胁。这不仅制约着我国肉鸭产业的发展，而且与我国作为世界鸭产业第一大国的地位极不相 称。国标已在保健食品、食用加工酶、黄酒、葡萄酒、膨化食品、蜜饯等商品制定了相应的企业 生产规范，但速冻鸭肉作为流通量极大的商品缺乏相 应的行业生产规范。因此，我国需制定冷 冻鸭肉生产技术规范，并确定相关的管理规程，满足加工企业和各级各类生产监测部门的需要。 本申请拟在前期鸭肉品质评价和安全控制研究基础上，从暂养、屠宰、分割、冷冻、运输和 贮藏等各方面影响冷冻鸭肉产品品质和卫生安全的因素着手，制定管理规范和标准，延长冷冻鸭 肉的货架期，从而为检测机构和加工企业提供监测、评定和等级标注的依据。冷冻鸭肉生产规范 的制订将在标准格式、术语、文字上体现出规范性；在项目、指标值、试验方法、检验规则等方 面体现出科学性；在技术要求等方面体现出先进性及与国际标准的对接性；在标准内容方面体现 出实用操作性及可行性，使标准制定工作全面达到主管部门的要求。 2、确定标准的主要内容或技术指标、参数、公式、性能要求、试验方法等依据和理由 GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范 GB/T 21735-2008 肉与肉制品物流规范 DB33/T 663-2007 家禽屠宰检疫规范 GB/T 20402-2006 超市鲜、冻畜禽产品准入技术要求 NYT 1760-2009 鸭肉等级规格 3、主要试验、验证结果 3.1 肉鸭前期暂养条件 在湖北省孝感市研究肉鸭暂养条件对鸭肉品质的影响，研究结果表明：肉鸭在室温 20℃ ±5℃下暂养 3h，断食不断水的条件下对屠宰后的鸭肉品质的影响较小，鸭肉 pH 值维持在 5.3 左右，鸭肉持水性良好，肉品色泽正常。 3.2 肉鸭屠宰分割的确定 待宰的肉鸭暂养后，分批、分量、定时送到公司的宰杀区宰杀。宰杀前进行电麻，电压 通常在 50-70V 之间。以口腔刺杀效果较好，放血时间为 4-5 分钟，无明显外伤。严格控制 浸烫池的水温和时间，一般水温为 58－62℃，浸烫 3－5 分钟。脱毛水温在 35-40℃为宜， 脱毛时间通常在 30 秒左右。脱毛采用食用石蜡或食用松香进行脱小毛处理，2-4 次可除去 95%以上的小毛，再用镊子摘掉残毛。净膛工艺流程：上挂→拽头→开颈皮→割头→抠嗉→ 割嗉→割脖皮→开腔→掏内脏→分肝→分胗→摘脾→拽肠→掏腔→拽油→内外清洗→下挂。 白条鸭放入清水中浸泡 30－60 分钟，洗净体内的残留血液和内脏，悬挂沥干水分。鸭体通 过传送链条进入冷水池，预冷时间在 35-40 分钟左右，预冷后将胴体中心温度降到 7℃以下。 分割包装区的温度在 16°C 以下。其工艺流程如下：挂鸭→割鸭尾→割两侧→割后背→割胸 翅→刮小肉→割软肌骨→割腿→割长皮→割脖→摘脖。 3.3 肉鸭冷冻处理规范 速冻库温控制在-30℃～-40℃，使肉鸭中心温度迅速从-1℃降到-5℃。速冻后的食品中 心温度必须达到-18℃以下。速冻后进行外包装，要求在环境温度-10℃条件下进行快速包装， 以免速冻产品发生解冻而变形。包装材料应符合食品卫生标准要求，并且坚固、无破裂、密 封性好、透气率低，并经过预冷和杀菌处理后进入包装间。 3.4 肉鸭贮藏物流条件规范 肉鸭贮藏时库温保持在-18℃以下, 温度波动要求控制在 2℃以内。相对湿度在 95%-98% 以上。冷藏车厢体必须保持－18℃或更低的温度。厢体在装载前必须预冷到-10℃或更低的 温度。产品运送到销售点时，最高温度不得高于－12℃。 零售商冷冻库（柜）等低温贮存 设备必须低于-18℃。 4、其它（包括采用国际标准；国内外标准水平对比分析；参考资料；存在问题与措施；调 查研究统计数据；主要试验；验证原始记录；分析或综述报告；例行试验报告等。若页面不 够，可另作附录。） 主要参考资料： (1)GB/T 22210-2008 肉与肉制品感官评定规范 (2)GB/T 21735-2008 肉与肉制品物流规范 (3)DB33/T 663-2007 家禽屠宰检疫规范 (4)GB/T 20402-2006 超市鲜、冻畜禽产品准入技术要求 (5)NYT 1760-2009 鸭肉等级规格 (6)李超，王道营，卞欢，等．肉鸭屠宰加工过程中色泽、剪切力、pH 值及保水性的变化[J]．江 苏农业学报，2011，27(4)：868-871 * (7)樊静，李苗云 ,张建威，张秋会，赵改名，柳艳霞，黄现青。肉鸡屠宰加工中的微生物 控制技术研究进展[J].微生物学杂志,2011 21(3):80-84 (8) 黄小波,厉风华,马美湖. 降低冷鲜肉预冷损耗的研究.肉类研究，2009(10):36-38 (9) 陈秦怡,万金庆,王国强. 温度波动对冰温贮藏鸭肉品质的影响.食品工业,2008(3):1-3