67.140.10 ICS B 30 DB36 江 西 省 地 方 标 准 DB36/T 498—2018 代替 DB36/T 498-2006 婺源绿茶 有机茶加工技术规程 Wuyuan green tea—Technological regulations for organic tea processing 2018 - 09- 07 发布 江西省质量技术监督局 2019 - 02 - 01 实施 发 布 DB36/T 498—2018 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 通则 .............................................................................. 1 4 鲜叶要求 .......................................................................... 1 5 加工厂 ............................................................................ 3 6 加工过程管理 ...................................................................... 3 7 婺绿名茶有机茶加工 ................................................................ 4 8 婺绿初制茶有机茶加工 .............................................................. 6 9 婺绿精制茶有机茶加工 .............................................................. 7 I DB36/T 498—2018 前 言 本标准根据GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准代替DB36/T 498-2006《有机食品 婺源绿茶 加工技术规程》，本标准与DB36/T 498-2006 相比,主要技术变化如下： ——修改了标准名称； ——增加了“前言”； ——修改了规范性引用文件； ——修改了标准的总体结构，分为通则、鲜叶要求、加工厂、加工过程管理、婺绿名茶加工、婺绿 初制茶加工、婺绿精制茶加工等 9 章节； ——增加了 “通则”，将 06 版中的 3.1.1 的内容划入本章中，增加 3.2 条款； ——增加了“鲜叶要求”，将“鲜叶标准”指标修改后调整到本节 4.2“芽叶指标”，并增加了 “基 本要求”、“鲜叶处理”和“盛装、运输、贮存”等要求； ——增加了“加工厂”的相关规定,规定了加工厂的基本要求、厂房和设施、污染控制等要求；将 06 版“要求”加工设备的内容修改后调整到本节“加工设备及用具”； ——增加了“加工过程管理”，将“加工人员”的相关要求，调整到本节 6.4“机构和人员”，将 “包装”、“贮藏”和“运输”要求纳入本章中，增加了标志、标签的规定； ——将 06 版 3.7 将“加工工艺流程”内容分别调整到第 7 章和第 8 章； ——修改了 “婺源茗眉加工技术”，将“婺源茗眉加工技术”调整到第 7 章“婺绿名茶加工”， 并重新梳理了婺绿名茶六大茶类的的工艺流程和技术要求； ——将“婺源绿茶加工技术”更名为“婺绿初制茶加工”，并修改了工艺流程、精简了加工技术要 求； ——修改了“精制”部分，将“精制”部分单独作为一章“婺绿精制茶加工”，增加加工定级和半 成品（婺绿初制茶）原料拼合的要求，并对主要工艺进行了修改，增加了分路取料、车色、紧 门和拼配等工艺的技术要点； ——删除了 3.3“辅料”和 3.4“加工厂环境”中的条款。 本标准由上饶市市场和质量监督管理局提出并归口。 本标准起草单位：江西省蚕桑茶叶研究所、婺源县茶业协会、婺源县茶业局、婺源县市场和质量监 督管理局。 本标准主要起草人：杨普香、李文金、余新祖、程根明、程国新、朱永健、蔡海兰、汪学群、裘金 印、李琛、李延升、陈丽珍、王鹰、江建国、王文凤。 本标准历次版本发布情况为：DB36/T 498-2006。 II DB36/T 498—2018 婺源绿茶 有机茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了婺源绿茶有机茶加工的通则、鲜叶要求、加工厂、加工过程管理、婺绿名茶有机 茶加工、婺绿初制茶有机茶加工、婺绿精制茶有机茶加工。 本标准适用于婺源县行政区域内婺源绿茶有机茶的加工全过程。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触用纸和纸板材料及制品 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 19630.1-4 有机产品 第1-4部分 GB/T 30375 茶叶贮存 GB/T 31748 茶鲜叶处理要求 GB/T 32744 茶叶加工良好规范 DB36/T 497 婺源绿茶 有机茶种植技术规程 3 通则 3.1 应当对本部分涉及的加工及其后期过程进行有效控制，以保持加工后产品的有机完整性，具体表 现在以下方面： a) 鲜叶原料来自 GB/T19630.1 和 DB36/T497 所描述的生产体系，并通过有机产品认证，获得有效 有机认证证书； b) 加工过程尽可能地保持产品的营养成分和原有属性； c) 有机茶加工及其后续过程与非有机茶加工及后续过程完全分开。 3.2 有机茶加工应考虑不对环境产生负面影响或将负面影响减少到最低。 4 鲜叶要求 4.1 基本要求 4.1.1 鲜叶采摘、盛叶工具应符合 GB/T 19630.1 和 GB/T 31748 的规定。 1 DB36/T 498—2018 4.1.2 芽叶完整，新鲜，匀净，无非茶类杂夹物。 4.2 芽叶指标 婺绿名茶及初制茶的鲜叶芽叶指标应符合表1的规定。 表1 鲜叶芽叶要求 品名 婺绿名茶 花色、级别 鲜叶芽叶指标 眉形名茶 特级 单芽 80%以上 （以婺源茗眉为代表） 一级 单芽及一芽一叶 80%以上 针形名茶 特级 单芽 80%以上， （以婺源仙枝为代表） 一级 单芽及一芽一叶 80%以上 颗粒形名茶 特级 单芽和一芽一叶 80%以上 （以星江龙珠为代表） 一级 一芽一叶 80%以上 螺旋形名茶 特级 一芽一叶 80%以上 （以文公银毫为代表） 一级 一芽一、二叶 80%以上 扁形名茶 单芽 80%以上 （以灵岩剑峰为代表） 花朵形名茶 一芽二叶和一芽三叶 （以婺源墨菊为代表） 婺绿初制茶 一级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 30%以上 二级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 20%以上 三级 一芽二、三叶为主，其中一芽二叶占 10%以上 四级 一芽三叶为主 五级 一芽三、四叶为主 六级 芽叶及同等嫩度的对夹叶、单片叶 4.3 鲜叶处理 4.3.1 应符合 GB/T 19630.1 和 GB/T 31748 的规定。 4.3.2 摊青场地、设施和设备应采用物理、生物的方法处理，不应使用 GB/T 19630.2 规定以外的化学 物质进行处理。 4.3.3 用于处理非有机鲜叶原料的设备应在处理有机鲜叶前清理干净。对不易清理和处理的设备可采 取冲顶措施。 4.3.4 鲜叶进厂及时摊放，摊放应有专用的摊青设备，且保持摊放设施的清洁。摊放过程中不得对鲜 叶造成污染。 4.3.5 鲜叶原料处理过程中的有害生物防治，应符合 GB/T 19630.2 的规定。 4.3.6 雨水叶进厂应及时进行脱水处理，并及时加工。 4.3.7 鲜叶中发现叶色红变应剔除。 4.4 盛装、运输、贮存 4.4.1 鲜叶采摘和运输，必须用清洁、透气良好的专用工具盛装，不得紧压。 4.4.2 鲜叶采摘后要及时送到加工厂，运输工具的清洁应符合 GB/T 19630.2 的规定。运输时避免日晒 雨淋。 2 DB36/T 498—2018 4.4.3 鲜叶盛装、运输、贮存过程中，应轻放、轻翻、禁压，以减少机械损伤。 5 加工厂 5.1 基本要求 婺源绿茶有机茶加工厂应符合GB/T 19630.2、GB/T 32774和GB 14881的规定，并符合相关法律法规 的规定。 5.2 厂房和设施 5.2.1 室内应通风，清洁，无异味，无外来粉尘，层高 3m 以上。场所清洁应符合 GB/T 19630.2 的规 定。 5.2.2 初制厂一般由贮青车间、加工车间、包装车间、仓库等组成。各车间面积应与加工产品种类、 2 2 数量相适应。贮青车间面积按鲜叶堆放厚度不宜超过 30cm，或按每 100kg 鲜叶需 6m ～8m 标准确定，设 备贮青时按设备作业效率确定；其他车间面积（不含辅助用房）应不少于设备占地面积的 8 倍。 5.2.3 精制厂一般由毛茶仓库、加工车间、包装车间、产品仓库等组成。各车间面积应与加工产品种 类、数量相适应，不少于设备占地面积的 10 倍（不含辅助用房）。 5.2.4 应有专门的区域贮存设备备件；并保持备件贮存区域清洁干燥，厂房和设施清洁应遵守 GB/T 19630.2 的规定。 5.2.5 车间内不得存放其他非加工过程使用的物品。 5.3 加工设备及用具 5.3.1 不应使用铅及铅锑合金、铅青铜、铅黄铜、铸铝及铝合金材料制造接触茶叶的加工零部件。 5.3.2 加工设备的炉灶、供热设备应布置在生产车间墙外；需在生产车间内添加燃料，应设搬运燃料 的隔离通道，并备有燃料贮藏箱和灰渣贮藏箱。宜用电、天然气、柴（重）油、煤、生