ICS 67.040 X 20 备案号： 浙 江 DB3309 省 舟 山 市 地 方 标 准 DB 3309/T 46—2018 鮸鱼骨酱 2018 - 06 - 10 发布 舟山市市场监督管理局 2018 - 06 - 10 实施 发 布 DB3309/T 46—2018 前  言 本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。 本标准由舟山市饭店餐饮行业协会提出并归口。 本标准主要起草单位：舟山市饭店餐饮行业协会。 本标准主要起草人：潘渊、孙开雷。 本标准于2012年首次发布、实施。 I DB3309/T 46—2018 引  言 鮸鱼 Miichthys miiuy(Basilewsky,1855)，属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科。形似鲈鱼，但肉质略 粗糙，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白。为暖温性中下层鱼类，主要栖息于 15 米～70 米水深 的沿岸和近海水域。有南北洄游习性，最大体长可达 0.8 米，重 5 千克以上。舟山海域常年可捕获。 鮸鱼味甘、咸，性平。归脾、胃经。有补肾固精、补中益气、健脾利尿、止血之功效。鮸鱼高蛋白、 低脂肪，富含多种氨基酸、维生素和微量元素硒等矿物质，益气健脾，营养丰富，属名贵食用鱼类。鮸 鱼的主要营养成分参见表 1。 舟山民谚有：宁可扔了廿亩稻，不可错过鮸鱼脑。鮸鱼骨酱，鱼骨软糯，美味可口，是舟山的传统 佳肴。 表1 II 鮸鱼的主要营养成分 营养成分 百克鱼肉含量 蛋白质 20.2g 脂肪 0.9g 胆固醇 62mg 钙 21mg 磷 228mg 钾 357mg 硒 51.1μg DB3309/T 46—2018 鮸鱼骨酱 1 范围 本标准规定了鮸鱼骨酱的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求和最佳 食用时间。 本标准适用于加工烹制舟山海鲜菜肴系列的鮸鱼骨酱。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2713 淀粉制品卫生标准 GB 2716 食用植物油卫生标准 GB 2717 酱油卫生标准 GB 2719 食醋卫生标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8233 芝麻油 GB/T 8967 谷氨酸钠（味精） GB 13104 食糖卫生标准 GB/T 13662 黄酒 GB/T 23498 海产品餐饮加工操作规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件 3.1 鮸鱼 学名 miichthys miiuy(Basilewsky,1855)，属硬骨鱼纲、鲈形目、石首鱼科。形似鲈鱼，但肉质略 粗糙，体色发暗，灰褐并带有紫绿色，腹部灰白。为暖温性中下层鱼类，主要栖息于 15 米～70 米水深 的沿岸和近海水域。有南北洄游习性，最大体长可达 0.8 米，重 5 千克以上。舟山海域常年可捕获。 3.2 骨酱 鮸鱼头洗净后，连骨带肉剁碎，烹制、勾芡所得的菜肴。 4 原料及要求 1 DB3309/T 46—2018 4.1 原料 4.1.1 4.1.2 主料：鮸鱼头一只，400 g 至 500g。 配料：洋葱 100g。 4.1.3 调料：葱 10g，姜 8g，胡椒粉 1g，盐 4g，味精 2g，黄酒 15mL，食用植物油 20 mL，酱油 15mL， 白糖 15g，芝麻油 5mL，湿淀粉 20g。 4.2 要求 4.2.1 鮸鱼头应新鲜。 4.2.2 烹饪用水应符合 GB 5749 的规定。 4.2.3 原料应干净卫生，符合 GB 2713、GB 2716、GB 2717、GB 2719、GB 5461、GB 8233、GB/T 8967、GB 13104、GB/T 13662 的规定。 5 烹饪器具 5.1 5.2 5.3 6 炉灶：宜选用燃油或燃气炒菜灶。 炊具：炒锅。 器具：应选用符合国家规定的计量器具。 制作工艺 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 7 将新鲜鮸鱼头洗净，连骨带肉剁碎成约 8mm 见方的丁状，待用。 洋葱、姜、小葱改刀成小粒状，待用。 炒锅置旺火，倒入食用植物油，油烧至七成热，放入洋葱、姜煸香。 放入剁碎鮸鱼头翻炒几下，加入黄酒、酱油、盐、胡椒粉、白糖、水，烧开去浮沫，然后加味精。 加湿淀粉勾芡，淋上热油拌炒，滴上芝麻油，撒上葱末出锅即成。 装盘 7.1 盛装器皿 宜选用圆形或腰形餐盘。 7.2 盛装方法 将菜肴盛装于圆形或腰形餐盘。 8 质量要求 8.1 感官要求 8.1.1 色泽 色泽黄亮。 8.1.2 2 香味 DB3309/T 46—2018 鲜香浓醇。 8.1.3 口味 香郁鲜嫩。 8.1.4 形态 酱汁稠、稀适宜。 8.1.5 质感 鱼骨软糯。 8.2 卫生要求 8.2.1 8.2.2 9 菜品应无异物、无杂质、无异味。 菜品卫生应符合 GB/T 23498 的规定。 最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间以不超过 15min 为宜，食用温度以 40℃～50℃为宜。 3