ICS 67.120.20 X 18 NY 中华人民共和国农业行业标准 NY/T 754-2011 代替NY/T754—2003 绿色食品 蛋与蛋制品 Green food--Egg and egg product 行业标准信息服务平台 2011-12-01实施 2011-09-01 发布 中华人民共和国农业部发布 NY/T 754—2011 前言 本标准按照GB/T1.1给出的规则起草。 本标准代替NY/T754—2003《绿色食品蛋与蛋制品》。 本标准与NY/T754—2003相比，主要变化如下： 修改了规范性引用文件以及术语和定义的内容； 增加了卤蛋、咸蛋黄、液态蛋三类产品； 完善了咸蛋的感官指标和微生物指标； 增加了氯化钠、蛋白质的检测方法； 更新了水分、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和铅的检测方法； 修改了四环素的检测方法； 修改了大肠菌群的单位及限量值； 修改了部分卫生指标和微生物指标，具体为：鲜蛋的菌落总数由5×104cfu/g修改为100 cfu/g;鲜蛋的大肠菌群由100MPN/100g修改为0.3MPN/g；汞改为总汞；砷改为无机砷，且限量值修 改为0.05mg/kg； 修改了检验规则、运输和贮存的内容。 本标准由中华人民共和国农业部农产品质量安全监管局提出。 本标准由中国绿色食品发展中心归口。 本标准起草单位：农业部畜禽产品质量监督检验测试中心。 本标准主要起草人：姜艳彬、杨红菊、李颖、王海、李艳华、侯东军、于雷。 本标准所代替标准的历次版本发布情况为： -NY/T 754—2003。 行业标准信息服务平台 I NY/T 754—2011 绿色食品蛋与蛋制品 1范围 本标准规定了绿色食品蛋与蛋制品的术语和定义、要求、检验方法、检验规则、标志、标签、包装、运 输及贮存。 本标准适用于绿色食品蛋与蛋制品（鲜蛋、皮蛋、卤蛋、咸蛋、咸蛋黄、糟蛋、巴氏杀菌冰全蛋、冰蛋 黄、冰蛋白、巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片、巴氏杀菌全蛋液、巴氏杀菌蛋白液、巴氏杀菌蛋黄液、鲜全 蛋液、鲜蛋黄液和鲜蛋白液等）。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2749蛋制品卫生标准 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB/T4789.5食品微生物学检验志贺氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB/T4789.11食品微生物学检验溶血性链球菌检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB/T5009.6食品中脂肪的测定 GB/T5009.11食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB/T5009.15食品中镉的测定 GB/T5009.17 7食品中总汞及有机汞的测定 GB/T5009. 18 3食品中氟的测定 GB/T5009.19 食品中有机氯农药多组分残留量的测定 GB/T5009.47 蛋与蛋制品卫生标准的分析方法 GB/T5009.123食品中铬的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB/T 12457 食品中氯化钠的测定 GB/T 20759 畜禽肉中十六种磺胺类药物残留量的测定 GB/T21317 动物源性食品中四环素类兽药残留量检测方法，液相色谱-质谱/质谱法与高效液 相色谱法 NY/T 391 绿色食品 产地环境技术条件 NY/T 392 绿色食品 食品添加剂使用准则 NY/T 471 绿色食品畜禽饲料及饲料添加剂使用准则 1 NY/T 754—-2011 NY/T472 绿色食品 兽药使用准则 NY/T 473 绿色食品 动物卫生准则 NY/T 658 绿色食品 包装通用准则 NY/T1055绿色食品产品检验规则 NY/T1056绿色食品贮藏运输准则 农业部781号公告一4—一2006动物源食品中硝基呋喃类代谢物残留量的测定 中国绿色食品商标标志设计使用规范手册 3术语和定义 GB2749界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 液态蛋 liquid egg 指以鲜蛋为原料，经打蛋、去壳、过滤、均质、灌装制成的液态蛋制品。不做杀菌直接灌装的为鲜蛋 液，包括鲜全蛋液、鲜蛋白液、鲜蛋黄液；均质后再经过巴氏杀菌处理的液态蛋为巴氏杀菌蛋液，包括巴 氏杀菌全蛋液、巴氏杀菌蛋白液和巴氏杀菌蛋黄液。 3. 2 卤蛋 stewed egg 以生鲜禽蛋为原料，经清洗、煮制、去壳、卤制、包装、杀菌、冷却等工艺加工而成的蛋制品。 3. 3 咸蛋黄salted egg yolk 去壳、除蛋白而成的生咸蛋黄。 4要求 4.1环境 禽的饲养环境、饲料及饲料添加剂、兽药、饲养管理应分别符合NY/T391、NY/T471、NY/T472 和NY/T473的要求。 4.2加工 4.2.1加工用水应符合GB5749的规定。 4.2.2加工过程中使用的添加剂应符合NY/T392的规定。 4.3感官 应符合表1的规定。 行业标准信息服务平 2 NY/T 754—2011 表1感官 品 种 要求 蛋壳清洁完整，灯光透视时，整个蛋呈橘黄色至橙红色，蛋黄不见或略见阴影。打开后，蛋黄凸 鲜蛋 起、完整、有韧性，蛋白澄清、透明、稀稠分明，无异味 蛋壳完整，无霉变，敲摇时无水响声，剖检时蛋体完整；蛋白呈青褐、棕褐或棕黄色，呈半透明状， 皮蛋 有弹性，一般有松花花纹。蛋黄呈深浅不同的墨绿色或黄色，糖心或硬心。具有皮蛋应有的滋味 和气味，无异味 蛋壳完整，无霉斑，灯光透视时可见蛋黄阴影。剖检时蛋白液化，澄清，蛋黄呈橘红色或黄色环 状凝胶体。具有咸蛋正常气味，无异味 咸蛋 熟咸蛋剥壳后蛋白完整，不粘壳，蛋白无“蜂窝”现象，蛋黄较结实，具有熟咸蛋固有的香味和滋 味，咸淡适中，蛋黄松沙可口，蛋白细嫩 蛋形完整，蛋膜无破裂，蛋壳脱落或不脱落。蛋白呈乳白色、浅黄色，色泽均匀一致，呈糊状或凝 糟蛋 固状。蛋黄完整，呈黄色或橘红色，呈半凝固状。具有糟蛋正常的醇香味，无异味 巴氏杀菌冰全蛋 坚洁均匀，呈黄色或淡黄色，具有冰禽全蛋的正常气味，无异味，无杂质 冰蛋黄 坚洁均匀，呈黄色，具有冰禽蛋黄的正常气味，无异味，无杂质 冰蛋白 坚洁均匀，白色或乳白色，具有冰禽蛋白正常的气味，无异味，无杂质 巴氏杀菌全蛋粉 呈粉末状或极易松散的块状，均匀淡黄色，具有禽全蛋粉的正常气味，无异味，无杂质 蛋黄粉 呈粉末状或极易松散块状，均匀黄色，具有禽蛋黄粉的正常气味，无异味，无杂质 蛋白片 呈晶片状，均匀浅黄色，具有禽蛋白片的正常气味，无异味，无杂质 巴氏杀菌全蛋液 均匀一致，呈淡黄色液体，具有禽蛋的正常气味，无异味，无蛋壳、血丝等杂质 鲜全蛋液 巴氏杀菌蛋白液 均匀一致，浅黄色液体，具有禽蛋蛋白的正常气味，无异味，无蛋壳、血丝等杂质 鲜蛋白液 巴氏杀菌蛋黄液 均匀一致，呈黄色稠状液体，具有禽蛋蛋黄的正常气味，无异味，无蛋壳、血丝等杂质 鲜蛋黄液 蛋粒基本完整，有弹性有韧性，蛋白呈浅棕色至深褐色，蛋黄呈黄褐色至棕褐色，具有该产品应 卤蛋 有的滋气味，无异味，无外来可见杂质 球状凝胶体，表面无糊（退)溶，无裂纹，无虫蚀，稠密胶状，组织均匀，呈橘红色或黄色，表面润 咸蛋黄 滑，光亮，具有威蛋黄正常的气味，无异味，无霉味，无明显可见蛋清，无可见杂质 4.4理化指标 应符合表2的规定。 表2理化指标 项 目 种类 水分 脂肪 蛋白质 游离脂肪酸 酸度 pH 食盐（以NaCI计) % % % % % % 鲜蛋 一 皮蛋 ≥9. 5 一 糟蛋 巴氏杀菌冰全蛋 ≥10. 0 <4.0 ≤76.0 一 冰蛋黄 55.0 ≥26. 0 <4. 0 冰蛋白 <88.5 巴氏杀菌 ≤4.5 ≥42.0 ≤4.5 全蛋粉 <4.5 蛋黄粉 ≤4. 0 ≥60.0 蛋白片 <1. 2 ≤16.0 咸蛋 2.0~5. 0 咸蛋黄 ≤20. 0 ≥42.0 ≤4.0 3 NY/T 754—-2011 表2 (续) 项 种类 食盐(以 NaCI 计) 水分 脂肪 蛋白质 游离脂肪酸 酸度 pH % % % % % % 卤蛋 00> 2. 5 巴氏杀菌/鲜 ≤78. 0 ≥11. 0 ≤4.0 6. 9~8. 0 全蛋液 巴氏杀菌/鲜 <88.5 ≥9.5 8.0~9.5 蛋白液 巴氏杀菌/鲜 ≤59.0 ≥14.0 ≤4.0 6.0~7.0 蛋黄液 卫生指标 4.5 应符合表3的规定。 表3卫生指标 项 目 指 标 总汞(以 Hg 计),mg/ kg ε0°0> 铅(以 Pb计),mg/kg 0.1 无机砷(以As计),mg/kg ≤0.05 镉(以 Cd计),mg/ kg 90'0> 氟(以 F计),mg/ kg ≤1.0 铬(以 Cr计),mg/ kg ≤1.0 六六六(BHC),mg/ kg 《0.05 四环素,mg/ kg ≤0. 2 滴滴涕(DDT),mg/ kg ≤0.05 金霉素,mg/kg ≤0. 2 土霉素,mg/kg ≤0. 1 硝基呋喃类代谢物，ug/kg 不得检出(<0.25) 磺胺类(以磺胺类总量计),mg/kg ≤0.1 注：对于巴氏杀菌全蛋粉、蛋黄粉和蛋白片表内数字相应增高7.5倍 4.6微生物指标 应符合表