ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 033—2020 汾阳三八八宴席 酿羊肚菌 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 033—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 包装 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 033—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市宏鸿酒楼。 本标准主要起草人：赵宏、梁耀奎、武鼎国、田永强。 本标准为首次发布。 T/FYCY 033—2020 III 引 言 羊肚菌这种珍贵的“山珍”食材，烹饪技法采用了魏晋时期宫廷菜品中最重要的酿制技法。羊肚造 型类似中国传统谷仓，此款菜肴的造型上有五谷丰登的吉祥寓意。 T/FYCY 033—2020 1 汾阳三八八宴席 酿羊肚菌 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席· 酿羊肚菌烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、 包装、质 量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·酿羊肚菌的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 精选野生干羊肚菌 60克 b) 虾干50克 c) 鸡蛋60克（蛋清 25克） d) 鸡脯肉200克 e) 大米5克 f) 青豆5克 g) 小米5克 4.1.2 调味料 a) 葱20克 b) 姜20克 c) 淀粉10克 d) 色拉油5克 e) 食用盐4克 f) 料酒5克 g) 香油2克。 T/FYCY 033—2020 2 h) 鸡汤50mL 4.2 要求 羊肚菌应个头大小均匀。 5 烹饪器具 5.1 炉灶 宜选用燃气灶 5.2 炊具 宜选用钢锅、蒸汽柜。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 包装 盛装容器选用8 寸蓝花围碟。菜品图片见附录A 。 8 质量要求 8.1 形态 羊肚菌形态完整，摆放亮丽整齐。 8.2 色泽 具有羊肚菌特有的色泽。 8.3 香味 具有肉香、米香、菌香味的复合味。 8.4 口味 咸鲜适口，一菜三味突出。 8.5 质感 菌脆肉嫩。 9 最佳食用时间 从菜品做 好到到食用不超过2 分钟为最佳，食用温度为80 ℃左右。