ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 038—2020 汾阳三八八宴席 蒜子瑶柱 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 038—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 装盘 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 038—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市陈家酒楼连锁店。 本标准主要起草人：许林波、许海耀，任继荣，张国鹏，王浩攀。 本标准为首次发布。 T/FYCY 038—2020 III 引 言 瑶柱与海参同样属于珍贵的“海味”类食材，非普通家庭能享用的食材。 T/FYCY 038—2020 1 汾阳三八八宴席 蒜子瑶柱烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席·蒜子瑶柱烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、 装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·蒜子瑶柱的烹饪。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 干瑶柱260克 b) 大蒜20克 c) 老母鸡1只 d) 猪棒骨500克 e) 葱段20克 f) 姜片20克 g) 纯净水1000克 h) 淀粉 5g 4.1.2 调味料 a) 食盐5克 b) 料酒25毫升 4.2 要求 要求用纯净水的烹饪步骤，不得用自来水代替。 T/FYCY 038—2020 2 5 烹饪器具 炉灶宜选用天然气灶。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 将蒸好的瑶柱依次摆入小碗内， 把炸好的蒜仔装入碗内， 加入食盐2g， 上笼蒸制十分钟后反扣盘内。 将原汁兑入高汤5 0Ml，勾入5g淀粉 芡，浇入瑶柱上。 8 质量要求 8.1 色泽 瑶柱呈浅黄色，蒜仔呈金黄色。 8.2 口味 呈海鲜味和蒜香味的复合味。 8.3 质感 形整而不散，口感醇厚，味道鲜美。 9 最佳食用时间 从菜装盘至食用时间不超过1 分钟为宜，食用温度为8 0℃左右为佳。