ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 042—2020 汾阳三八八宴席 芫荽羊肉 烹饪工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 T/FYCY 042—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 引言 ............................................................................... III 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 2 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 装盘 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 T/FYCY 042—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市不老泉商务酒店。 本标准主要起草人：张培义、曹永海、张建明、鲁廷伟、冀致鹏、冯振发、董新超。 本标准为首次发布。 T/FYCY 042—2020 III 引 言 芫荽羊肉是汾阳一道历史悠久的传统菜式，当地对羊肉食材的烹饪有多种技法，羊肉历来是贵族享 用的食材，在宋代更是皇家以及贵族指定的肉类。 T/FYCY 042—2020 1 汾阳三八八宴席 芫荽羊肉 烹饪工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳三八八宴席· 芫荽羊肉烹饪工艺的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本标准适用于汾阳三八八宴席·芫荽羊肉的烹制。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001确定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 a) 羊肉250克 b) 香菜杆段 150克 c) 淀粉3克 4.1.2 调味料 a) 姜15克 b) 葱150克 c) 食盐10克 d) 胡椒粉10克 e) 色拉油30克 f) 香油3克 g) 花椒水50 ml h) 食醋5ml 4.2 要求 羊肉要7成廋肉、3成肥肉。 T/FYCY 042—2020 2 5 烹饪器具 炉灶宜选用天然气灶和蒸汽灶。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 装盘 将炒制好的芫荽羊肉装入9 寸蓝花平盘。菜品图片见附录A 。 8 质量要求 8.1 色泽 葱丝洁白，芫荽碧绿，肉色鲜嫩。 8.2 口味 咸鲜可口，芫荽与羊肉味浓郁。 8.3 质感 鲜嫩可口。 9 最佳食用时间 从菜品装盘后至食用不得超过2 分钟为宜，食用温度8 0℃为最佳。