ICS 67.120.10 X22 T/FYCY 团体标 准 T/FYCY 061—2020 汾阳名吃 汾州老田剔尖 制作工艺规范 2020 - 05 - 01发布 2020 - 06 - 01实施 汾阳市餐饮旅游饭店行业协会 发布 Q/FYCY 061—2020 I 目 次 前言 ................................................................................ II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 原料及要求 ........................................................................ 1 5 烹饪器具 .......................................................................... 1 6 制作工艺 .......................................................................... 2 7 包装 .............................................................................. 2 8 质量要求 .......................................................................... 2 9 最佳食用时间 ...................................................................... 2 10 经典搭配 ......................................................................... 2 附录A（规范性附录） 菜品图片 ....................................................... 3 Q/FYCY 061—2020 II 前 言 本标准按照GB/T1.1- 2020要求的规则起草。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会提出。 本标准由汾阳市餐饮旅游饭店行业协会负责解释。 本标准起草单位为：汾阳市餐饮旅游饭店行业协会，汾阳市汾州老田剔尖店。 本标准主要起草人：田润光、田大江。 本标准为首次发布。 Q/FYCY 061—2020 1 汾阳名吃 汾州老田剔尖制作 工艺规范 1 范围 本标准规定了汾阳名吃· 老田剔尖制作的原料及要求、烹饪器皿、制作工艺、 包装、质量要求、最 佳食用时间和经典搭配。 本标准适用于汾阳名吃·老田剔尖的制作。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/FYCY 001 汾州名菜基本术语 3 术语和定义 T/FYCY 001规定的术语和定义适用于本标准。 4 原料及要求 4.1 原料 4.1.1 原材料 面粉250克（特二粉） 4.1.2 辅料 水200克 4.2 要求 和面时，根据季节、室温来调节水温（冬春季4 5℃，夏秋季 15℃）。 5 烹饪器具 5.1 剔面工具 竹筷、六寸瓷碗。 5.2 炉灶 宜选用燃气灶。 Q/FYCY 061—2020 2 5.3 炊具 选用Φ70 cm铸铁大锅。 6 制作工艺 因涉及商业机密，此处省略。 7 包装 盛装容器应选用汾州老田剔尖店的定制碗，尺寸分大、中、小三个等级。 8 质量要求 8.1 色泽 本食品在刚出锅未添加调味品及菜卤时，应显小麦粉天然的麦黄色。 8.2 香味 具有纯天然小麦粉的、原汁原味的麦香味。 8.3 质感 视觉显麦黄色，入口有劲道、柔和、顺滑。 9 最佳食用时间 从出锅、浇头、食用以不超5 分钟最佳。 10 经典搭配 a) 肉：特色炖肉丁。 b) 卤：西红柿。 c) 菜：土豆、白菜、茴子白、冬瓜（根据节令）。 d) 小料：秘制青辣椒、秘制红油辣椒。