ICS67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH130—2021 代替T/CZSPTXH063—2020 潮州菜潮州卤水鹅烹饪工艺规范 2021-10-26发布 2021-10-26实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH130—2021 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊餐饮有限公司、韩山师范学院、潮州市金龙宾馆 有限公司、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈育楷、陈俊生、卢华、林泽士、黄武营、吴梓青、方树光、黄霖。 本文件于2020年10月26日首次发布,于2021年10月26日第二次发布。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH130—2021 1潮州菜潮州卤水鹅烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜潮州卤水鹅烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜潮州卤水鹅。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058确定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 表1潮州卤水鹅原料 潮州卤水鹅原料 原料分类地方差异 食材潮州市区范围 潮安庵埠范围 湘桥磷溪范围 主料 光鹅1只 约6kg 约6kg 约6kg 辅料肥猪肉 250g 250g 250g 南姜 1000g 1000g 1000g 带皮蒜头 300g 300g 300g 芫荽 150g 150g 150g 清水 10L 10L 10L 香料川椒 10g 10g 10g 八角 10g 15g 10g 桂皮 10g 15g 10g 芫荽籽 3g 5g 3g 香叶 3g 5g 3g 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH130—2021 2表1（续）潮州卤水鹅原料 潮州卤水鹅原料 原料分类地方差异 食材潮州市区范围 潮安庵埠范围 湘桥磷溪范围 香料甘草 3g 3g 3g 豆蔻 3g 3g 3g 陈皮 3g 3g 3g 草果 3g 5g 3g 调料鱼露 500mL 500mL 500mL 生抽 100mL 100mL 100mL 精盐 800g 1000g 800g 冰糖 200g 200g 600g 红糖（或白砂糖） 250g 250g 250g 猪油 100mL 100mL 100mL 麻油 10mL 10mL 10mL 5烹饪器具 5.1炉灶：宜选用燃气灶。 5.2炊具：宜选用Φ50cm卤水桶。 6制作工艺 6.1准备工作 6.1.1将南姜洗净切片待用。 6.1.2把光鹅洗净晾干，用精盐400g抹在鹅身内外。将300g南姜片塞进鹅腹腔内。 6.1.3将川椒、八角、桂皮、芫荽籽、香叶、甘草、豆蔻、陈皮、草果（拍裂）、等按耐火顺序下炒 鼎用小火炒香盛起，放纱布汤料袋中包扎紧待用。 6.1.4将红糖（或白砂糖）加水100mL倒入炒鼎中打卤，中火将糖水炒至焦糖化，加水形成卤色待用。 6.2烹调 6.2.1将水倒入卤水桶中烧沸。 6.2.2将剩下南姜、香料包、鱼露、生抽、冰糖、盐、带皮蒜头等全部倒入卤水桶中，并根据实际情 况用卤色进行调色。 6.2.3以中火把卤水烧沸，并熬约15min至卤汁出香。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH130—2021 36.2.4把肥猪肉用刀切开成块放入桶中，再把鹅放入卤水桶里，先中火烧开，再慢火卤制大约1.5h， 中间要将卤鹅吊起离汤后约3min再放下，反复四次，并注意把鹅身翻转数次，使其入味至熟，然后捞 起放凉待用。 6.2.5把熟卤鹅放在砧板上斩件切片，淋上热卤汁、麻油、叠上芫荽即成。上席时跟上蒜泥醋2碟。 7盛装 盛装器皿:14吋椭圆碟/圆碟。 8质量要求 8.1呈菜要求 刀工利落、摆放整齐、芫荽叠盘头、配蘸碟。 8.2色泽 酱色光亮。 8.3口味 口味咸香、肉质鲜甜。 8.4质感 肉感鲜滑。 9最佳食用时间 从菜品装盘后至食用时间不超过1h为宜，食用温度35℃～45℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH130—2021 4附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片见图A.1。 图A.1菜品图片 ________________________________ 全国团体标准信息平台