ICS03.080.30 A12 团 体 标 准 T/BJCA001-2021 北京市餐饮反食品浪费行为规范 2021-11-05发布 2022-01-01实施 北京烹饪协会发布 全国团体标准信息平台 T/BJCA001-2021 前言 本标准按GB/T1.1-2020给出的规则起草。 本标准由北京烹饪协会提出并归口。 本标准主要起草单位：北京烹饪协会企业家委员会、嘉和一品、眉州东坡、旺顺阁、 汉堡王、呷哺呷哺、美团、饿了么。 本标准主要起草人：云程、刘玉驰、桑建、刘京京、张雅青、张艳梅、王旭东、胡木 兰、陈霞、姜慧、宗志伟。 全国团体标准信息平台 1T/BJCA001-2021 北京市餐饮反食品浪费行为规范 1范围 本文件规定了餐饮企业生产经营管理与服务所有环节中反食品浪费的要求。 本文件适用于本市行政区域内的餐饮经营单位。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的 引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有 的修改单）适用于本文件。 GB31654-2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T11166-2020餐饮企业节约管理规范 《中华人民共和国反食品浪费法》 《北京市反食品浪费规定》 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮浪费 在餐饮经营、服务和消费中，对可安全食用或饮用的食品不珍惜、不合理利用或者不必要的废 弃，导致食品数量减少或者质量下降等。 4基本要求 4.1行业自律 4.1.1加强对行业反食品浪费工作的引导和自律监督。 4.1.2制定、实施行业反食品浪费自律规范、团体标准。 4.1.3将反食品浪费纳入行业评优指标体系。 4.1.4组织开展相关培训，为会员提供信息和技术服务。 4.1.5加强餐饮行业反食品浪费研究，开展餐饮行业食品浪费监测和分析评估，并每年向 社会公布监测评估结果。向政府及其有关部门提出反食品浪费工作建议。 4.2企业管理 4.2.1建立健全食材采购、验收、储存、加工制作、就餐服务、外卖配送等各环节管理制 度、服务流程和操作规范。 全国团体标准信息平台 2T/BJCA001-2021 4.2.2制定、实施本单位反食品浪费自查制度，自觉接受监督并定期公布反食品浪费情况。 4.2.3定期对从业人员开展反食品浪费意识教育和技能培训，做好培训记录。 4.2.4对造成明显浪费的消费者收取处理厨余垃圾的相应费用，收费标准应当明示。 4.2.5餐饮经营者不得参与制作、发布、传播宣扬量大多吃、暴饮暴食等浪费食品的节目 或者音视频信息，诱导食品浪费。 5宣传引导 5.1采取多种方式在大厅、包间（厢）、餐桌等餐饮场所的醒目位置清晰显示反食品浪费 信息，营造反食品浪费的环境。 ——店堂醒目位置有张贴或摆放制止餐饮浪费行为的宣传画或提示牌；有显示屏的，滚动宣 传“厉行节约，反对浪费”等宣传语。 ——餐桌上设有文明用餐、剩餐打包、避免浪费或吃多少点多少、不剩菜不剩饭等提示标识。 ——菜单上有适量点餐、理性消费的温馨提醒。 5.2餐饮服务经营者应当明示服务项目及其收费标准，不得设置最低消费额，不得诱导、 误导或者迫使消费者超量点餐。鼓励对实施“光盘行动”的消费者给予奖励或者优惠。 5.3主动提醒消费者厉行节约、理性消费，引导消费者适量、适度点餐。 5.4鼓励设置专门的文明用餐劝导员，对明显过量点餐、取餐的行为进行提醒、劝导。 5.5积极采取打折优惠、返券等激励措施，引导消费节约行为。 6采购与存储 6.1按需采购，合理控制库存，及时查看库存，减少损耗。 6.2分类、妥善储存食材，加强冷藏、冷冻设施清洗维护，防止食材交叉污染，造成浪费。 6.3全面落实进货查验制度，特别是外观查验和温度查验，避免因原材料不符合要求而导致的浪 费。 6.4鼓励餐饮企业打破上下游壁垒，打造“生产基地+餐饮门店”、“中央厨房+冷链配送 +餐饮门店”模式，规范运输、配送，避免原料在过程中因变质而导致的浪费。 6.5鼓励使用新技术，建立销量预估及库房智能化管控系统，确定库存数量及编制进货数 量，优化存储空间和储藏时间，杜绝因长期储藏而引发浪费。 7加工制作 7.1制定烹饪操作规范，执行原料、辅料消耗的管理制定。 7.2按照标准规范加工食材，充分利用原材料，提高食材的出成率、利用率，鼓励合理利 用边角料，研发新菜品；在保证食品安全的前提下，烹饪加工做到精工细作、边角料合理利用。 7.3提升餐饮供给质量，丰富供餐形式，合理配置小分量、多规格的餐品、主食或者套餐。 7.4加强食品生产质量管理，改进完善生产工艺和储存、运输条件，鼓励开展技术创新， 降低生产加工、储存和运输中的损耗。 7.5中央厨房应当加强采购、储存、生产、配送的标准化、精细化管理。鼓励采用新技术、新工 艺、新设备预防源头污染和浪费，严控食材损耗，提升餐品质量和保鲜水平。 7.6应当根据用餐规律、季节特点等科学制定食谱和采购计划，合理搭配菜品，实施用餐 全国团体标准信息平台 3T/BJCA001-2021 动态管理，按需制作。 8就餐服务 8.1充实菜单信息，鼓励标注餐品主要原料名称、规格、参考分量、口味、建议消费人数 等内容。 8.2将反食品浪费理念融入菜单设计，按照用餐人数合理配置餐品，安排宴席流程和餐台 数量，不得过量推销；根据消费需求提供分餐服务。 8.3自助餐服务应当建立备餐评估、供餐巡查等制度，根据用餐人数合理布置餐台，配备 不同规格的餐饮用具，引导消费者少量、多次取餐；应当向消费者主动告知消费规则和防止食 品浪费要求，可以采取事先约定的方式，对造成浪费的消费者收取处理厨余垃圾相应费用。自助餐添加食 物采取少量多添原则，避免浪费。 8.4团餐服务应引导用餐人员适量取餐，纠正浪费行为；根据条件实行自选点餐计量收费。用餐 单位应当建立健全用餐管理制度，加强精细化管理和反食品浪费宣传教育，对本单位食品浪费行 为进行监督检查并及时纠正。 8.5鼓励集体用餐配送单位提供分餐服务，协助用餐单位开展就餐场所反食品浪费宣传引 导活动。 8.6配备公勺公筷，为消费者提供打包服务，提供安全、卫生、环保、便携的打包餐盒或 者餐袋。 9外卖服务 9.1外卖服务平台应当以显著方式提示消费者按需、适量点餐，餐饮经营者应当在外卖服务平 台标注餐品规格、参考分量、口味、建议消费人数等信息，推广小分量、多规格餐品或者可选套餐。 9.2餐饮经营者应当使用符合标准的餐盒、餐袋和保温、清洁的配送容器，提供外卖服务时应 减少不必要的包装，宜使用可降解绿色包装材料，根据消费者需求提供餐具，避免过度使用一次性 餐具。 9.3鼓励餐饮外卖平台依法利用信息技术手段分析餐饮供给和消费需求，为入网餐饮服务经营 者开发改进餐品、按需备餐、防止和减少浪费等提供信息技术服务。 10消费者自律 10.1消费者应当遵守反食品浪费相关行为规范，外出就餐时应当适量点餐、取餐，主动打包剩 余餐品，践行“光盘行动”。 10.2商务宴请、婚丧喜庆、亲友聚餐等集体用餐的组织者应当合理选择用餐形式、用餐标准、 餐品种类和数量。提倡移风易俗、理性消费，抵制铺张浪费和攀比等陋习。 11厨余垃圾及餐厨废弃物处置 11.1应建立餐厨废弃物处置台帐制度，符合垃圾分类、资源综合利用等相关要求。 11.2定期对厨余垃圾进行统计分析，改进食材采购、配餐管理和烹制工艺。 全国团体标准信息平台 4T/BJCA001-2021 11.3建立用餐剩余量考查制度。 全国团体标准信息平台