ICS 03.120.10 团体 标准 T/HYMPLA 002—2021 仓前羊锅美食文化村服务规范 Service specification for lamb hot pot c ulture village of Cangqian 2021 -11-10发布 2021 -11-15实施 杭州市 余杭区 肉类制品行业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/HYMPLA 00 2—2021 I 目 次 前言………………………… …………………………………………………………………………………Ⅱ 1 范围…………………………………………………………………………………………………………… 1 2 规范性引用文件…………………………………………………………………………………………… 1 3 术语与定义…………………………………………………………………………………………………… 1 4 基本条件……………………………………………………………………………………………………… 1 5经营场所 ……………………………………………………………………………………………………… 2 5.1 餐厅……………………………………………………………………………………………… 2 5.2 厨房……………………………………………………………………………………………… 2 5.3 卫生间……………………………………………………………………………………………… 2 5.4 公共区域……………………………………………………………………………………………… 2 6 从业人员要求………………………………………………………………………… ………………… 2 7 羊锅质量要求………………………………………………………………………… ………………… 3 7.1 原料采购……………………………………………………………………………………………… 3 7.2 加工流程……………………………………………………………………………………………… 3 7.3 质量要求……………………………………………………………………………………………… 3 7.4 价格……………………………………………………………………………………………… 3 8 接待服务规范……………………………… …………………………………………………………… 3 8.1 岗位职责……………………………… ……………………………………………………………… 3 8.2 服务流程……………………………………………………………………………………………… 4 8.3 行为规范……………………………………………………………………………………………… 4 9 质量考核与监督…………………………………………………………………………………………… 4 9.1 考核办法………………………………………………………………………………………………… 4 9.2监督机制………………………………………………………………………………………………… 5 附录A（规范性附录） 经营户服务质量考核表 ……………………………………………………… 6 全国团体标准信息平台 T/HYMPLA 00 2—2021 II 前 言 为了传承仓前羊锅 美食文化 ，提高服务质量和经营管理水平， 优化羊锅美食行业的环境和整体素质， 提升仓前羊锅美食的品牌知名度，推动仓前羊锅美食行业和旅游市场的又好又快发展，特制定本服务规 范。 本文件编写格式符合 GB/T 1.1 《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规 定。 本文件附录A为规范性附 录。 本文件由余杭区仓前街道羊锅协会提出。 本文件由杭州市 余杭区肉类制品行业协会归口管理。 本文件起草单位： 余杭区仓前街道羊锅协会 、杭州市余杭区肉类制品行业协会、杭州余杭区仓前街 道原野风酒楼 、杭州余杭王荣法餐饮有限公司 、杭州余杭区仓前街道王国强饭店 、杭州余杭区仓前街道 杨洪寿饭店 、杭州余杭区仓前街道罗国富饭店 、杭州余杭区仓前街道宝哥餐饮店 、杭州余杭区仓前街道 周全永饭店 、杭州余杭区仓前街道周建根 羊锅店、杭州余杭区仓前街道俞仁娥饭店 、杭州余杭区仓前街 道缘萍饭店 、杭州余杭区仓前街道章建卫饭店 。 本文件主要起草人： 罗玉华、齐永香、汪燕娥、徐丽霞、周会根、王荣法、王国强、杨洪寿、罗国 富、陈光明、徐旭虹、周建根、俞仁娥、严小兰、章建卫。 全国团体标准信息平台 T/HYMPLA 00 2—2021 1 仓前羊锅美食文化村服务规范 1 范围 本文件规定了仓前羊锅美食文化村的基本条件、 经营场所 、从业人员要求、羊锅质量要求、接待 服务规范及 质量考核与监督 。 本文件适用于仓前羊锅美食文化村 。 2 规范性引用文件 下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本 文件的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有 的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件 ，其最新版本 适用于本文件。 GB 3095 环境空气质量标准 GB 3096 声环境质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 3 术语和定义 下列术语和定义适用于 本文件。 3.1 羊锅 是余杭区仓前街道的传统特色美食。 “ 羊锅”是指 将经定点屠宰的新鲜山羊肉及可食用的副产品， 洗净后，放入特制的木桶锅内，加入陈年老汤和相应辅料及水，白煮烧制3小时以上而制成。 3.2 美食文化村 以美食文化资源为 特色，村落聚居地为载体， 提供与美食文化有直接关联的 商品、体验、服务等 产品的村级行政区域或住宅群。本 文件所指的美食文化村是位于仓前 街道的羊锅美食文化村。 4 基本条件 4.1 经营户应有齐全的 合法证照。 4.2 宜使用符合消防安全要求的建筑和装修材料。 4.3 公共区域应配置消防栓等消防设施，并规划消防通道。 消防安全标志应 符合GB 13495.1 的规定。 经营户应配备灭火器、应急照明、安全出口等设施 。 4.4 有集中式公共垃圾收集房，垃圾集中后，由镇环卫部门统一处理 ；有专门的污水处理设备 ，污水 处理符合 GB 8978后，统一接市政管网排放。 经营户应做好垃圾分类。 4.5 噪音排放应符合 GB 3095的要求；空气质量符合 GB 3096的要求。 4.6 饮用水应达到GB 5749的要求。 4.7 经营户餐饮服务的卫生要求应符合 GB 31654 的规定。 全国团体标准信息平台 T/HYMPLA 00 2—2021 2 4.8 经营户应建立完善的经营管理制度。 5 经营场所 5.1 餐厅 5.1.1 建筑结构良好，布 局合理。装修风格 具有地方乡村特色，与周围环境相协调。 5.1.2 建筑物的明显部位有店名， 店牌标识，用字规范，并突出羊文化主题，特色鲜明。 5.1.3 用餐区域总面积应不小于 74平方米，桌位间隔布局合理 。就餐区域干净、整洁，照明、通风 良好，无异味，无噪音。 5.1.4 所提供的各类食品、饮料有菜单标示， 菜单样式统一 ，每道菜的规格、 份量、明码标价，符合 物价管理要求。 5.1.5 餐厅家具 应洁净， 无破损和裂缝，外观可结合羊文化内涵，突出特色。 5.1.6 设从业人员更衣区，更衣区 设洗手池。 5.1.7 提供的餐(饮)具符合相关食品安全标准要求。 5.2 厨房 5.2.1 厨房面积应与餐厅面积相适应， 应具备相应的功能用房， 布局合理，有 相对独立的餐饮加工区， 有相对独立的食品存储场所 。厨房布局应合理，满足食品卫生操作要求，避免在食品存放、加工、和 传递的过程交叉污染。 5.2.2 厨房地面采用硬化处理，干爽无油腻，有防滑措施。厨房灶台、墙面宜贴瓷砖或其他易擦洗的 墙面装修材料，墙面瓷砖贴至天花板。 5.2.3 厨房应有良好的通风、排油烟设施 。 5.2.4 厨房应有羊锅制作设备设施；冷藏、冷冻设备设施 ；洗涤、消毒和保洁 设备设施 ；废弃物和垃 圾盛放容器，并保持其封闭 ；有完善的防蝇、防尘、防鼠设施。 5.2.5 厨房使用的计量设备 设施,应定期校准或检定。 5.2.6 厨房应做到摆放有序 ，无积水， 无油迹、 无污渍。餐具清洗做到一刮、二洗、三冲、四消毒、 五保洁。 操作台面保持清洁和无杂物堆放 。 5.2.7 库房及货架应专用，日常生活器具应 放至其他区域。 5.3 卫生间 5.3.1 有与餐馆配套的公共卫生间，卫生间通风、照明良好 ，不应设置在食品处理区内，出入口不应 与食品处理区直接联通，不宜直对就餐区。 5.3.2 卫生间厕位设置要与人流量相适应 ，男女厕位比例适当。 5.3.3 卫生间设置垃圾桶，垃圾桶内垃圾需及时处理。 5.3.4 卫生间内 配备相应的洗手设施和无磷洗涤用品，并有醒目的标志。 盥洗池、盥洗台