T/CXH 青川县茶叶协会团体标准 T/CXH002-2021 青川红茶加工技术规程 TechnicalspecificationforQingchuanBlack Teaprocessing 2022-01-01实施 2021-12-21发布 青川县茶叶协会 发布 全国团体标准信息平台 前言 本标准按GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本标准由青川县农业农村局提出。 本标准由青川县农业农村局归口。 本标准起草单位：四川省农业科学院茶叶研究所、青川县茶叶产业办公室。 本标准主要起草人：周远成、李海燕、万文娟、罗凡、李兰英、张翔、龚雪 蛟。 本规程为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 目录 1范围............................................................................................................................1 2规范性引用文件........................................................................................................1 3术语和定义................................................................................................................1 4加工场所....................................................................................................................2 5原料（鲜叶）要求....................................................................................................2 6初制工艺....................................................................................................................3 7精制工艺....................................................................................................................6 8质量管理........................................................................................错误！未定义书签。 9标志、标签、包装、运输和贮存................................................错误！未定义书签。 附录A（资料性附录）.................................................................................................8 全国团体标准信息平台 1青川红茶加工技术规程 1范围 本规程规定青川红茶加工过程中的术语和定义，鲜叶采收要求、加工场所、加工设 备及人员、工艺流程、质量管理、标志、标签、包装、运输和贮存等。 本标准适用于青川县行政区域范围内青川红茶的加工全过程的技术。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的 版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T30375茶叶贮存 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GH/T1070茶叶包装通则 GH/T1077茶叶加工技术规程 GH/T1124茶叶加工术语 国家质量监督检验检疫总局关于修改《食品标识管理规定》的决定（国家质量监督 检验检疫总局令〔2009〕123号。 3术语和定义 下列术语和定义适用于本规程。 全国团体标准信息平台 23.1青川红茶 在青川县行政区域内，以福鼎大白茶、四川中小叶群体种、福选9号、乌牛早、龙 井43、龙井长叶、特早213、鸠坑群体种、中茶108、三花1951等茶树品种的鲜嫩新 梢为原料，鲜嫩单芽和一芽一叶、一芽二叶、一芽三叶以及同等嫩度的对夹叶的茶鲜叶 为原料经萎凋、揉捻、发酵、毛火、摊凉、足火、提香、精制等加工工序加工而成的具 有特定品质特征的红茶。 3.2茶叶加工 按茶叶产品规格要求，对茶叶鲜叶原料做各种技术处理工作（如改变外形、内质等） 的总称。 3.3鲜叶 从茶树上采摘下来的新梢、芽、叶等的统称。 3.4初制 对鲜叶按毛茶规格要求，做各种技术工作(如改变外形、内质等)的总称。 3.5精制 按成品茶的规格要求，对毛茶做各种技术工作(如汰除劣异，整饰外形，改进内质， 调剂品质，划分等级)的总称。 4加工场所 茶叶加工场所应符合GH/T1077-2011（茶叶加工技术规程）中的关于环境、厂区 布局、加工车间、仓库、卫生设施等的相关要求。 5原料（鲜叶）要求 5.1鲜叶等级指标 全国团体标准信息平台 3以福鼎大白茶、四川中小叶群体种、福选9号、龙井43、龙井长叶、名选213、鸠 坑群体种、乌牛早、中茶108、三花1951等茶树品种的鲜叶为原料。各级鲜叶的技术 指标应符合表1规定。 表1青川红茶鲜叶等级 产品级别 鲜叶原料指标 特级 单芽及一芽一叶初展的比例不低于80% 一级 一芽一叶比例不低于90% 二级 一芽二叶及同等嫩度对夹叶的比例不低于80% 三级 一芽三叶及同等嫩度对夹叶的比例不低于80% 5.2鲜叶装运 采下的鲜叶应摊放在清洁阴凉通风处，避免日晒雨淋。装运鲜叶时采用通气性好、 清洁无异味、不易变形的篓、筐等符合食品卫生要求的专用器具，运送过程中避免紧压,、 避免阳光直射，鲜叶运输应及时，宜在2h～3h内运送到加工厂加工。进厂后的新鲜原 料尽快摊凉到常温，防止鲜叶变质。可采用摊青槽、竹席等专用工具摊青。 6初制工艺 6.1工艺流程 萎凋→揉捻→发酵→毛火→摊凉→足火→提香。 6.2萎凋 6.2.1室内自然萎凋 将鲜叶薄摊于萎凋室内的萎凋帘或篾盘上，嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊， 厚度2cm～8cm，摊叶时要抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。 萎凋室温度20℃～28℃，相对湿度60%～75%，每隔4h～6h翻动一次，动作要 轻，避免损伤芽叶；萎凋时间宜控制在14h～20h。 全国团体标准信息平台 4萎凋适度的判断标准为萎凋叶的感官特征：叶面失去光泽，叶色暗绿，青草气减退， 叶形皱缩，叶质柔软，紧握成团，松手可缓慢松散，同时萎凋叶含水率62（±2）%为 宜。 6.2.2槽式热风萎凋 将鲜叶均匀摊放在萎凋槽中。嫩叶、雨水叶和露水叶薄摊，老叶厚摊。摊叶厚度一 般为15cm～20cm，摊叶时应抖散摊平茶叶呈蓬松状态，保持厚薄一致。 鼓风气流温度：25℃～30℃，空气相对湿度：60%～75%，萎凋槽前后温度要保 持相对一致，鼓风机气流温度应随萎凋进程逐渐降低。风量大小根据鲜叶含水量、叶层 厚薄和叶质柔软程度适当调节，以不吹散叶层、不出现“空洞”为标准。鼓风1h～1.5h 停止10min～15min，根据萎凋叶的状态和萎凋的均匀程度，下叶前30min～60min停 止鼓热风，改为鼓冷风或停止鼓风。 萎凋中一般为4h～6h翻抖一次，含水量高时翻抖间隔应适当缩短，翻抖时要求手 势轻，抖得松，翻得透，避免损伤芽叶。 萎凋时间为8h～15h。萎凋适度的判断标准同室内自然萎凋。 6.2.3连续式萎凋机萎凋 鲜叶由上叶输送带均匀传送到萎凋机的每一层，通过调整匀叶器高度和输送带转速， 实现不同摊叶厚度，嫩叶薄摊，老叶厚摊，厚度2cm～6cm。鼓风气流温度：25℃～30℃， 空气相对湿度：60%-75%，设置每2h-3h输送带运转，翻叶1次。 萎凋时间为8h～12h。萎凋适度的判断标准同室内自然萎凋。 6.4揉捻 特级茶和一级茶用35型、45型揉捻机揉捻，揉捻时间55min～65min。二级和三级 全国团体标准信息平台 5茶用45型、55型、65型揉捻机揉捻，揉捻时间为90min～120min。 装叶量以揉盖能盖妥为准。加压掌握轻、重、轻的原则。即不加压(桶盖刚接触茶叶) 揉捻15min～20min，轻压(桶盖下降距离为桶高的1/5～1/4)揉捻15min～20min，中 压(桶盖下降距离为桶高的1/3)揉捻15min～20min，重压(桶盖下降距离为桶高的 2/5～1/2)揉捻15min～20min，最后松压揉捻15min～20min。 揉捻叶紧卷成条，有少量茶汁溢出为揉捻适度。解块后的筛面茶条索不够紧结的可 进行复揉，复揉装叶量以揉桶的2/3为准。茶条紧卷，茶汁外溢，粘附于茶条表面为适 度。细胞破损率90%以上。揉捻后产生的团块可采用解块机解块。 6.5发酵 6.5.1发酵机发酵 根据发酵设备的形状，将揉捻叶均匀摊放于发酵机内，厚薄均匀，不要紧压，放入 发酵机发酵；发酵机温度宜在28℃～