ICS 67. CCS H 6 团 传 Speci 2021 -020 62 传统黔 fication smashed - 12 - 24发黔菜 n for cu fresh c —T 发布 体 糟辣 isine cr chilli sa The trad 贵州旅 辣脆皮 aftsmans alted wi itional 旅游协会标 皮鱼烹 ship of c th mince Guizhou 发布 Q 标 烹饪技 crispy f ed ginger cuisine 布 QLY T/QLY 0 技术规 fish seas r and ga 2021 - 1Y 准 17—2021 规范 soned wit rlic 12 - 27实准 th 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 017 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 5 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 5 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 5 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 5 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 6 6 制作工艺 ....................................................... .................... 6 7 盛装 ......................................................... ...................... 6 8 感官要求 ....................................................... .................... 6 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 7 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 017— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司•贵州饭店有限公司、国家级秦 立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、 贵阳四合院饮食有限公司•家香 （连锁） 、 绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、 洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、陈江、古德明、张智勇、张乃恒、张建强、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、 吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、蔡林玻、杨娟、李 支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 糟辣 为宴席鱼 0.2 菜点 见图 点源流 辣鱼改型版、 鱼菜。 点典型形态 示 图1。 升级版。糟 辣 示例 图1 辣脆皮鱼造 型 1 糟辣脆 皮 引 型美观，壳 酥 皮鱼 秦立学 言 酥脆肉细嫩， 色 制作 潘绪 学 色艳红亮； 酸 学摄影 T/QLY 酸鲜略辣， 能 Y 017—2021 III 能增进食欲； 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB/GB/NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 料 4.3 4.3.1 文件规定了 传 感官要求、 最 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 317 白 砂 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 18186 酿 T 30383 生 T 744 绿 色 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 草鱼 1 条（ 8 鸡蛋 2 个。 面粉 30 g。干芡粉 150 纯红薯粉可 代 味料 糟辣椒 100 盐3 g， 应 符 白糖 11 g，酱油15 mL，料酒10 mL，水芡粉 10 g 姜葱汁 50 g 鲜汤 150 m L 头 姜米 8 g， 应传统黔 传统黔菜糟 辣 最佳食用时 间 传统黔菜糟 辣 内容通过文 中 本适用于本 文 砂糖 安全国家标 准 饮用水卫生 标 酿造酱油 生姜 色食品 葱 蒜 调味料酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 800 g～1000 g。 代替鸡蛋、 面 g。 符合 GB 272 1 应符合 GB/ T 应符合 GB / 应符合 SB / g。 g。 L。 应符合 GB/T 黔菜 糟 辣脆皮鱼烹 饪 间与温度。 辣脆皮鱼的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 g）。 面粉、干芡 粉 1的规定。 T 317 的规 定 /T 18186 的 规 /T 10416 的 规 30383 生 姜 糟辣脆皮鱼 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 粉，难度系 数 定。 规定。 规定。 姜的规定。 鱼烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版 数高。 技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 017—2021 5 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 017 — 6 4.3.2 蒜米 4.3.3 葱花 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 草鱼 各片剞 6～ 7 6.1.2 整鱼 6.1.3 鸡蛋 加工 6.2 6.2.1 炒锅 先下入油 锅 的鱼下入 油 6.2.2 锅内 调好味后， 7 盛装 盛装器 7.1 条形浅 盛装方 7.2 将鱼装 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽红 香味 8.2 糟辣浓 口味 8.3 咸鲜微—2021 米10 g，应 符 花10 g，应 符 用水 合 GB 5749的 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 鱼宰杀治净， 7刀的牡丹 片 鱼用盐、料 酒 蛋、面粉、 干 锅置旺火上， 锅中，一边提 油锅中复炸至 内放入油 50 勾入二流芡 器皿 浅窝盘。 方法 装入盘内压 成 求 红艳，汤浓油 浓郁，鱼香扑 微辣，酸甜 适符合 NY/T 7 4 符合 NY/T 7 4 规定。 用斜刀法 在 片状。 酒、姜葱汁 抹 干芡粉、盐 调 放入油 15 0 一边油淋连 片 金黄色并酥 脆 mL 烧热， 下 ，包汁亮油 成坐立状，淋 入 亮。 鼻。 适口。 44 的规定。 44 的规定。 在鱼身的背 上 抹匀腌制鱼 8 调成全蛋糊。 00 mL(实耗 8 片，放入炸 至 脆，捞出控 油 下入姜米、 蒜 ，起锅浇淋 盘 入勾芡汤汁 ， 上两面深至 鱼 8 min