ICS 67. CCS H 6 团 传 Spe 2021 -020 62 传统黔 ecificati (Yang - 12 - 24发黔菜 ion for c lang spe 发布 体 贵州 烹饪 cuisine ecialty)— 贵州旅 州辣子 饪技术 craftsma —The tr 旅游协会标 子鸡（ 术规范 anship of aditiona 发布 Q 标 （阳朗 范 f Guizho al Guizho 布 QLY T/QLY 02 朗风味 ou spicy ou cuisi 2021 - 1Y 准 21—2021 味） chicken ne 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 021 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 5 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 5 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 5 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 5 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 6 6 制作工艺 ....................................................... .................... 6 7 盛装 ......................................................... ...................... 6 8 感官要求 ....................................................... .................... 6 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 7 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 021— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、息烽县阳朗辣子鸡 同业公会、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、叶刚、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、 王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊 嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪 士、郑开春、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 改革 因地处阳 业化发展 0.2 菜点 见图点源流 革开放后， 川 阳朗坝，得 名 展，为当地6 0 点典型形态 示 图1。 图 川黔通道210 国 名阳朗鸡。 成 00余家辣子 鸡 示例 图1 叶老大 国道息烽集 中 就黄南武、 叶 鸡餐饮成立 息 大贵州辣子 鸡 引 中营段餐厅 为 叶老大两大 辣 息烽县阳朗 鸡 鸡（阳朗风 味 言 为过往车辆 提 辣子鸡品牌 餐 鸡同业公会， 味） 叶刚制 作 提供本地特 色 餐饮食品企 业 为贵州辣 子 作 潘绪学 摄 T/QLY 色菜辣子鸡， 业，息烽县 工 子鸡品牌和 产 摄影 Y 021—2021 III 一举成名， 工商联推动 产 产业助力。 产 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 制作工艺 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 净土 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 4.2.10 4.2.11 4.2.12 4.2.13 4.2.14 料 4.3 4.3.1 4.3.2 传统 文件规定了 传 艺、装盘、 感 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 317 白 砂 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 土公鸡1只（ 3 味料 自舂糍粑辣 椒 红油豆瓣酱 金钩豆瓣酱大红袍花椒盐6 g，应符 味精 2 g。 鸡精 3 g。 胡椒粉 5 g。 白糖 4 g，应 甜酒酿 50 m 料酒 30 mL 水芡粉 30 g 熟菜油 75 0 熟猪油 50 m 头 姜块 50 g，应 红皮独大蒜 子黔菜 贵 传统黔菜贵 州 感官要求、 最 传统黔菜贵 州 内容通过文 中 本适用于本 文 砂糖 安全国家标 准 饮用水卫生 标 调味料酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 3000 g）。 椒500 g。 80 g。 20 g。 10 g， 符合 GB 2721 应符合 GB/T mL。 ，应符合 SB g。 mL。 mL。 应符合 GB/ T 子200 g。 贵州辣子 州辣子鸡 （阳 朗 最佳食用时 间 州辣子鸡（ 阳 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 定义 义适用于本 文 的规定。 317 的规定。 /T 10416 的 30383-201 3 子鸡（阳朗 朗风味）烹饪 间与温度。 阳朗风味）的 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 。 的规定。 3的规定。朗风味） 饪技术规范的 加工烹制， 烹 文件必不可 少 件，其最新 版烹饪技 原料及数量 、 烹饪教育与 培 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 技术规范 、烹饪设备 工 培训教材。 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 021—2021 5 工具与器皿、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 021 — 6 4.3.3 香葱 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 姜洗 6.1.2 选用 酒、香葱 结 加工 6.2 6.2.1 炒锅 压锅内， 盖 6.2.2 炒锅 豆瓣酱炒 熟 干水分。 7 盛装 盛装器 7.1 圆形浅 盛装方 7.2 炒至汤 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽棕 香味 8.2 辣香适 口味 8.3 肉质软 —2021 葱结25 g。 用水 合 GB 5749 的 备与工具 高压锅及 配 刀具等。 艺 工 洗净，拍破； 用10 个月放 结、生姜块、 锅置旺火上， 盖上盖，置 火 锅继续放入 熟 熟后，再下入 器皿 浅窝盘或平 盘 方法 汤汁收干， 起 求 棕红，油红 亮 适中，回味悠 软糯，辣而不的规定。 配套设备。 独蒜去衣， 放养土鸡宰杀 治 水芡粉拌匀 腌 放入熟菜 油 火上压冒气， 转 熟菜油烧热， 金钩豆瓣酱 炒 盘。 起锅装入盘内 亮丽。 。 猛。 洗净待用。 治净，改刀 成 腌渍 15 mi n 油烧至八成 热 转小火计时 下入花椒、 炒匀并味， 投 。 成块，放入 盛 n。 热，爆香花 椒 7 min，端 离 独蒜、糍 粑 投入压熟的