ICS 67. CCS H 6 团 传 Specif 2021 -020 62 传统黔 fication - 12 - 24发黔菜 for cuis specialt 发布 体 贵州 烹饪 sine craf ty)—The 贵州旅 州辣子 饪技术 ftsmansh traditi 旅游协会标 子鸡（ 术规范 ip of Gui onal Gui 发布 Q 标 （贵阳 范 zhou spi zhou cui 布 QLY T/QLY 02 阳风味 cy chick e isine 2021 - 1Y 准 22—2021 味） en(Guiya 12 - 27实准 ang 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 022 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 5 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 5 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 5 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 5 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 6 6 制作工艺 ....................................................... .................... 6 7 盛装 ......................................................... ...................... 6 8 感官要求 ....................................................... .................... 6 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 7 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 022— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、贵阳大掌柜牛 肉粉（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、黄长青、陈英、叶春江、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽 彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、 何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、郑开春、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 贵阳 发展，酒 再炒辣椒 0.2 菜点 见图 点源流 阳人喜爱的 传 酒楼制作辣 子 椒并下入鸡 肉 点典型形态 示 图1。 传统名菜之 一 子鸡以单只 鸡 肉，混合炒 制 示例 图1 贵州 一贵阳风味 辣 鸡为主；一 改 制到油亮入 味 州辣子鸡（ 贵 引 辣子鸡。多以 菜 改家庭中加 水 味，整个过 程 贵阳风味） 言 菜品形式上 桌 水慢焖制作， 程不加一滴水 叶春江制作 桌，以糍粑 辣 先用高压锅 直 ，又称为无 水 潘绪学摄 影 T/QLY 辣椒炒制而 成 直接压制爆 炒 水辣子鸡， 品 影 Y 022—2021 III 成，经过长 期 炒过的生鸡， 品种极多。 期 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 制作工艺 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB/ GB/GB/NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 净土 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 传统 文件规定了 传 艺、装盘、 感 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 317 白 砂 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 18186 酿 T 30383 生 T 30391 花 T 744 绿 色 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 土公鸡1只（ 2 味料 糍粑辣椒 3 0 豆瓣酱 50 g 花椒 15 g，应 甜酱 20 g。 盐5 g，应符 白糖 4 g，应 酱油10 mL， 料酒20 mL， 头 姜50 g，应符 蒜瓣 100 g， 葱结 30 g，应黔菜 贵 传统黔菜贵 州 感官要求、 最 传统黔菜贵 州 内容通过文 中 本适用于本 文 砂糖 安全国家标 准 饮用水卫生 标 酿造酱油 生姜 花椒 色食品 葱 蒜 调味料酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 2000 g）。 00 g。 。 应GB/T 303 符合 GB 2721 应符合 GB/T 应符合 GB / 应符合 SB / 符合 GB/T 3 应符合 NY/ 应符合 NY/ T贵州辣子 州辣子鸡 （贵 阳 最佳食用时 间 州辣子鸡（ 贵 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 91 的规定。 的规定。 317 的规定。 /T 18186 的 规 /T 10416 的 规 0383 的规 定 T 744 的规 定 744 的规 定 子鸡（贵阳 阳风味）烹饪 间与温度。 贵阳风味）的 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 。 规定。 规定。 定。 定。 定。 阳风味） 饪技术规范的 加工烹制， 烹 文件必不可 少 件，其最新 版烹饪技 原料及数量 、 烹饪教育与 培 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 技术规范 、烹饪设备 工 培训教材。 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 022—2021 5 工具与器皿、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 022 — 6 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 土公 6.1.2 姜洗 加工 6.2 6.2.1 炒锅 内，加盐、 6.2.2 锅内 压好的鸡 块 7 盛装 盛装器 7.1 圆形浅 盛装方 7.2 炒至汤 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽红 香味 8.2 辣香醇 口味 8.3 肉质软 质感 8.4 虽辣不 —2021 用水 合 GB 5749 的 备与工具 高压锅及 配 刀具等。 艺 工 公鸡治净， 砍 洗净，拍破； 锅置旺火上， 料酒、葱结 内放入油 30 0 块翻炒，加 盐 器皿 浅窝盘或平 盘 方法 汤汁收干， 起 求 红亮，亮而不 醇和，风味 独 软糯，回味悠 不猛，传统 佳的规定。 配套设备。 砍成5 cm见方 蒜瓣去衣， 放入油 75 0 、姜块，转 气 0 mL 烧热， 下 盐、白糖、酱 油 盘。 起锅装入盘内 腻 独特 长 佳肴 方的鸡块。 洗净待用。 0 mL，烧至 七 气压至 8 min 下入糍粑辣 椒 油炒至入味