ICS 67. CCS H 6 团 传 c 2021 -020 62 传统黔 Specifi chicken(Q - 12 - 24发黔菜 ication f Qinglong 发布 体 贵州 烹饪 for cuis special 贵州旅 州辣子 饪技术 sine craf ty)—The 旅游协会标 子鸡（ 术规范 ftsmansh e tradit 发布 Q 标 （晴隆 范 ip of Gu ional Gu 布 QLY T/QLY 02 隆风味 uizhou sp uizhou cu 2021 - 1Y 准 23—2021 味） picy uisine 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 023 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 5 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 5 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 5 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 5 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 6 6 制作工艺 ....................................................... .................... 6 7 盛装 ......................................................... ...................... 6 8 感官要求 ....................................................... .................... 6 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 7 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 023— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司•豆豉辣子鸡、黔 西南州饭店餐饮协会、贵州省张智勇技能大师工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮（连锁）、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、郑开春、张智勇、高小书、洪钢、胡文柱、徐楠、杨 丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、 樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗 洪士、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 中国 场，现已 并与五成 0.2 菜点 见图 点源流 国饭店协会 授 已连锁到兴 义 成熟糍粑辣 椒 点典型形态 示 图1。 授予晴隆县 “ 义、贵阳和 省 椒一并炒熟， 示例 图1 贵州 “中国辣子鸡 省外多个城 市 辣椒香辣 而 辣子鸡（晴 隆 引 鸡小镇”。形 成 市。属于贵州 而不猛，红油 隆风味） 郑 言 成于抗战时 期 辣子鸡风味 丰富而不腻 郑开春 制作 期的晴隆辣 子 中的一个独 立 ，糯香丰满 不 作 潘绪学摄 T/QLY 子鸡，流行 于 立风格，采 用 不压味。 摄影 Y 023—2021 III 于周边餐饮 市 用猛火爆炒， 市 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 制作工艺 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB/ GB/GB/NY/NY/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 传统 文件规定了 传 艺、装盘、 感 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 18186 酿 T 30383 生 T 30391 花 T 455 胡 椒 T 744 绿 色 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 土公鸡 1 只 混合糍粑辣 椒 油豆豉 150 g 味料 豆瓣酱 30 g 花椒 3 g，应 砂仁 5 g。 盐3 g，应符 味精 1 g，应 鸡精 3 g。 胡椒粉 5 g， 酱油 10 mL，黔菜 贵 传统黔菜贵 州 感官要求、 最 传统黔菜贵 州 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 酿造酱油 生姜 花椒 椒 色食品 葱 蒜 菜 术语与 定 的术语和定 义 （2300 g）。 椒250 g。 g。 。 应符合 GB/T 符合 GB 2721 应符合 GB 27 应符合 NY/ 应符合 GB/贵州辣子 州辣子鸡 （晴 隆 最佳食用时 间 州辣子鸡（ 晴 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 30391 的规 定 的规定。 20 的规定。 T 455 的规 定 T 18186 的 规 子鸡（晴隆 隆风味）烹饪 间与温度。 晴隆风味）的 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 定。 规定。 隆风味） 饪技术规范的 加工烹制， 烹 文件必不可 少 件，其最新 版烹饪技 原料及数量 、 烹饪教育与 培 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 技术规范 、烹饪设备 工 培训教材。 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 023—2021 5 工具与器皿、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 023 — 6 料头 4.3 4.3.1 姜片 4.3.2 蒜瓣 4.3.3 香菜 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 选用 6.1.2 选用 加工 6.2 6.2.1 炒锅 6.2.2 锅内 色；放入 油 酱油继续 炒 7 盛装 盛装器 7.1 圆形浅 盛装方 7.2 入味后 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽诱 香味 8.2 香味扑 口味 8.3 口感香—2021 片22 g，应符 瓣150 g，应 菜段2 g。 用水 合 GB 5749 的 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 用放养土鸡 为 用花溪辣椒、 锅置旺火上， 内的余油烧 热 油豆豉、蒜 瓣 炒至入味，水 器皿 浅窝盘。 方法 后并收干亮油 求 诱人，油润红 扑鼻，糯香丰 香醇，辣而不符合 GB/T 3 0 应符合NY/T 7 的规定。 为佳，宰杀 治 遵义辣椒、 放入熟菜 籽 热，下入糍 粑 瓣，加盐炒匀 入 分收干并油 红 ，装入盘内 亮。 满。 猛。 0383 的规定 。 744 的规定。 治净，砍成 3 毕节辣椒 制 籽油30 0 mL烧 粑辣椒炒至 半 入味，投入 半 红亮，起锅 装 即成。 。 3 cm 大小的 块 制成糍粑辣 椒 烧热，