ICS67.020 CCSH 62 QLY 团 体 标 准 T/QLY 026—2021 传统黔菜 引子夹沙肉烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of sandwich meat with black sesame paste—The traditional Guizhou cuisine 2021 -12 - 24 发布 2021 - 12 -27 实施 贵州旅游协会   发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 026 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 1 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 026— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州鼎品智 库餐饮管理有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨绍宇、王德璨、徐启运、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨 丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、夏雪、潘正芝、李翌婼、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任 玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 夹沙 的五花肉 而不腻。 0.2 菜点 见图 点源流 沙肉风味极 多 肉中，铺于 碗 点典型形态 示 图1。 多，最有特 色 碗底；再盖 上 示例 图1 色的是选用本 上浸泡淘洗过 1 引子夹 沙 引 本地人称为“引 过的糯米，慢 火 沙肉 徐启 运 言 引子”的油 性 火蒸至肉脱 脂 运制作 潘绪 学 性苏麻制作 的 脂，米软糯， 学摄影 T/QLY 的甜馅，夹 在 馅香醇； 色 Y 026—2021 III 在走红、制 皮 色艳味美， 肥 皮 肥 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB/GH/GB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 加 4.3 应符 5 烹饪 设5.1 拌料 文件规定了 传 感官要求、 最 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 317 白 砂 5749 生活 饮 T 8937 食 用 T 18796 蜂 T 35885 红 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 带皮猪宝肋 白糯米 100 g 苏麻 50g。 味料 红糖面 60g， 白糖 25g， 应 蜂蜜水 15m l 熟猪油 25m l 工用水 符合 GB 574 9 设备与工具 备 料钵配套设 备传统黔 传统黔菜引 子 最佳食用时 间 传统黔菜引 子 内容通过文 中 本适用于本 文 砂糖 饮用水卫生 标 用猪油 蜂蜜 红糖 菜 术语与 定 的术语和定 义 肉300g。 g。 红糖应符 合 应符合 GB/T l，蜂蜜应符 l，应符合 G B 9 的规定。 备。 黔菜 引 子夹沙肉烹 饪 间与温度。 子夹沙肉的 加 中的规范性引 文件；不注日 标准 定义 义适用于本 文 合GB/T 358 8 317 的规定 合 GH/T 18 7 B/T 8937 的 规 引子夹沙肉 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 85 的规定 。 796 的规定。 规定。 肉烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版 技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 026—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 026 — 2 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 猪肉 水气搌干； 6.1.2 白糯 至刚熟， 出 加工 6.2 6.2.1 锅内 和，控水； 6.2.2 将猪 “一封书” 上白糖。 7 盛装 盛装器 7.1 蒸碗及 盛装方 7.2 翻扣。 8 感官要 求 色泽 8.1 皮色棕 香味 8.2 肉香浓 口味 8.3 香甜油 质感 8.4 质地软 9 最佳食 用 从菜肴—2021 刀具等。 艺 工 肉用燎火将 皮 迅速涂抹 上 糯米夏天用 温 出笼倒入盆内 内放入油(50 猪肉切成连 刀 状；码入 拌 器皿 及小窝盘。 方法 求 棕红，晶莹 透 浓郁，米香扑 油润，苏麻细 软糯，开胃 健 用时间与温 度 肴出锅装盘后皮烧尽茸毛 且 上蜂蜜水，再 温水浸泡 2h， ，加红糖面 0mL), 烧至 七 刀片长 8 cm ～ 拌好的红糖糯 米 透亮。 鼻。 脆。 健脾。 度 ，至食用时且焦黑，刮 洗 晾凉。 冬天用温 水 、熟猪油拌 匀 七成热，下 入 ～10cm，两 刀 米铺上，放 入 间不超过5m i 洗干净，放 入 水浸泡4h， 淘 匀。 入抹好的猪 肉 刀断成连刀 片 入蒸锅内用 旺 in为宜，最 佳 入水锅中煮 至 淘洗净后， 放 肉炸至表面 棕 片厚 0.5cm， 旺火沸水蒸 约 佳食用温度 以 至刚熟，捞出 放入铺有纱 布 棕红色，捞出 放 逐片夹入苏 麻 约1h 至软糯 以47℃～57 ℃，用干净毛 布的笼格内， 用 放入清水中 浸 麻，摆放入 蒸 ，出笼翻扣 盘 ℃为宜。 巾将肉皮 用旺火蒸 浸泡至软 蒸碗内呈 盘内，撒 全国团体标准信息平台