ICS67.020 CCSH 62 QLY 团 体 标 准 T/QLY 027—2021 传统黔菜 豆豉回锅肉烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of boiled pork slices fried with fermented soy beans—The traditional Guizhou cuisine 2021 -12 - 24 发布 2021 - 12 -27 实施 贵州旅游协会   发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 027 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 027— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州酒店集团有限公司·贵州饭店、国家级·省级秦立 学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、 贵州雅园饮食集团、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司· 黔味源、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟 纳贵州宴（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、 丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 用传 锅肉、糟 0.2 菜点 见图 点源流 传统祭祀后 的 糟辣家常回 锅 点典型形态 示 图1。 的刀头肉制 作 锅肉居多， 前 示例 图1 作而成，全国 前者干香微 辣 1 豆豉回 锅 引 各地皆有制 作 辣软，酱香 豉 锅肉 李永 峰 言 作。多制作 成 味浓佐酒； 后 峰制作 潘绪 学 成蒜泥白肉 和 后者糟香酸 辣 学摄影 T/QLY 和回锅肉。 贵 辣味浓下饭 。 Y 027—2021 III 贵州以豆豉回 。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB/ GB/NY/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 加 4.4 应符 文件规定了 传 求、最佳食 用 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 317 白 砂 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 18186 酿 T 30383 生 T 744 绿 色 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 带皮猪坐臀 熟糍粑辣椒贵州干豆豉 味料 盐 1g，应 符 白糖 2g， 应 酱油 12ml， 鲜汤 30ml。 头 姜片 10g， 应 蒜片 10g， 应 蒜苗 20g。 工用水 符合GB 5749传统黔 传统黔菜豆 豉 用时间与温 度 传统黔菜豆 豉 内容通过文 中 本适用于本 文 砂糖 安全国家标 准 饮用水卫生 标 酿造酱油 生姜 色食品 葱 蒜 菜 术语与 定 的术语和定 义 肉200g。 40g。 15g。 符合 GB 2721 应符合 GB/T 3 应符合 GB/ T 应符合 GB/T 应符合 NY/T 的规定。 黔菜 豆 豉回锅肉技 术 度。 豉回锅肉的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 的规定 317 的规定。 T 18186 的 规 30383 的规 定 744 的规定 豆豉回锅肉 术规范的原 料 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 规定。 定。 。 肉烹饪技 料及数量、烹饪 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 饪设备工具 与 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 与器皿、 制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 027—2021 1 工艺、 装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 027 — 2 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 坐臀 宽4c m、 厚 6.1.2 蒜苗 加工 6.2 炒锅置 蒜片炒至 香 油，撒入 蒜 7 盛装 盛装器 7.1 圆形浅 盛装方 7.2 亮油起 8 感官要 求 色泽 8.1 油汁红 香味 8.2 干香滋 口味 8.3 咸鲜香 质感 8.4 质地糯 9 最佳食 用 自菜肴—2021 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 臀肉将皮烧 尽 0.15cm 的 薄 苗洗净，切 成 置旺火上，放入 香，加熟糍粑 蒜苗段翻炒均 器皿 浅窝盘或平 盘 方法 起锅装入盘内 求 红亮，增进食 滋润，香味浓 香辣，家常 味 糯软，佐饭 佳 用时间与温 度 肴出锅装盘后 尽茸毛、焦 黑 薄片。 成马耳朵形 的 入油30mL烧 热 辣椒、干豆 豉 匀，亮油。 盘。 。 欲。 郁。 味浓。 佳肴。 度 ，至食用时黑部分，刮洗 的段。 热；下入肉片 豉炒出香味 并 间不超过8m i 洗干净，放入 清 片炒至肉呈 灯 并油红，投 入 in为宜，最 佳 清水锅中煮 至 灯盏窝形、吐油 入煸炒好的 肉 佳食用温度 以 至断生，捞 出 油时，倒出多 肉片，烹入 鲜 以47℃～57 ℃出控水，切 成 多余的油。下入 鲜汤，加盐、 ℃为宜。 成长5c m、 入姜片、 白糖、酱 全国团体标准信息平台