ICS67.020 CCSH 62 QLY 团 体 标 准 T/QLY 028—2021 传统黔菜 农家杀猪菜烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of banquet of rural freshly killed pig—The traditional Guizhou cuisine 2021 -12 - 24 发布 2021 - 12 -27 实施 贵州旅游协会   发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 028 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 质量要求 ....................................................... .................... 3 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 028— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵 州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司· 黔味源、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司、 贵阳四合院饮食有限公司· 家香 （连锁） 、 绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、吴泽汶、俸千惠、胡林、刘公瑾、洪钢、胡文柱、徐 楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、古德明、黄永国、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、樊筑川、雁飞、宋伟奇、杨娟、李支群、任 玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 黔菜 在取出肉 地享用美 0.2 菜点 见图 点源流 菜酒楼将农 家 肉杂时第一 时 美食。 点典型形态 示 图1。 家宰杀年猪 时 时间炒上一 锅 示例 图 时的习俗进 行 锅肉大家享 用 图1 农家杀 猪 引 行移植，再 现 用，并配些食 材 猪菜 胡林 制 言 现乡间杀猪时 材继续烫煮 。 制作 潘绪 学 约请左邻右 舍 。整齐有序， 学摄影 T/QLY 舍亲朋好友 相 健康规范， Y 028—2021 III 相聚的情景： 让大家更 好 好 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 艺、装盘 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB GB/GB/NY/NY/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 4.1.5 4.1.6 4.1.7 4.1.8 4.1.9 4.1.10 4.1.11 4.1.12 调 4.2 4.2.1 4.2.2 文件规定了 传 盘、感官要 求 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 317 白 砂 2720 食品 安 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 8937 食 用 T 30383 生 T 455 胡 椒 T 744 绿 色 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 鲜猪肉 200 g 猪五花肉 1 5 猪排骨 150 g 猪大肠 100 g 猪肚 100g。 猪腰 100g。猪粉肠 100 g 猪肝 80g。 猪心 80g。 猪血旺 10 0 四季豆米 3 时令蔬菜 3 味料 糟辣椒 120 g 盐 5g，应 符传统黔 传统黔菜贵 州 求、最佳食 用 传统黔菜贵 州 内容通过文 中 本适用于本 文 砂糖 安全国家标 准 安全国家标 准 饮用水卫生 标 用猪油 生姜 椒 色食品 葱 蒜 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 50g。 g。 g。 g。 0g。 300g。 3种。 g。 符合 GB 2721黔菜 农 州农家杀猪 菜 用时间与温 度 州农家杀猪 菜 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 的规定。 农家杀猪菜 菜烹饪技术 规 度。 菜的加工烹制 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 菜烹饪技 规范的原料及 数 ，烹饪教育 与 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 数量、烹饪 设 与培训教材 。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 设备工具与 器 。 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 028—2021 1 器皿、制作 工 的引用文件， 单）适用于 本 工 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 028 — 2 4.2.3 味精 4.2.4 胡椒 4.2.5 白糖 4.2.6 熟猪 料头 4.3 4.3.1 泡仔 4.3.2 拍蒜 4.3.3 蒜苗 4.3.4 香葱 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 猪大 猪大肠切 成 6.1.2 猪血 猪肝、猪 心 6.1.3 所有 6.1.4 四季 6.1.5 按人 加工 6.2 炒锅置 香味；投 入 锅装入盛 器 7 盛装 盛装器 7.1 火锅或 盛装方 7.2 拼装、 —2021 精3g，应符 合 椒粉2g，应 符 糖3g，应符 合 猪油 200ml， 仔姜30 g，应 蒜子30 g，应 苗段12 g。 葱段5g，应 符 用水 合GB 5749的 规 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 大肠、猪粉 肠 成滚刀块、熟 血旺用沸水 焯 心分别切成片 有生熟肉杂 分 季豆米加猪 筒 人数取蘸水 碗 置旺火上， 放 入熟四季豆米 器，撒入蒜苗 器皿 或砂锅。 方法 分装，带 火合GB 2720 的 符合 NY/T 4 5 合GB/T 317 应符合 GB/ T 应符合GB/T 3 应符合NY/T 7 符合 NY/T 7 4 规定。 肠、猪肚分 别 猪肚切成一 字 焯透，冲净， 。 分别摆放于 盘 筒子骨煨熟 透 碗逐个放煳 辣 放熟猪油200m 煵炒至翻沙 ， 段、香葱段 火、带辣椒蘸 水的规定。 55 的规定。 的规定。 T 8937 的规 30383 的规 定 744 的规定。 44 的规定。 别用陈醋、 盐 字条、猪粉 肠 切成骨牌厚 盘中，豆干 与 透，一半豆 米 辣椒、姜米、 l烧热；泡 仔 ，掺入豆米 、 。上桌时配 煳 水上桌。 规定。 定。 盐、面粉反 复 肠切断。 厚片；猪腰去 内 与时令蔬菜 切 米开花成粉 腻 蒜米、花 椒 仔姜、拍蒜 子 、猪排骨原 汤 煳辣椒蘸水 、复翻洗搓净， 内臊，洗净， 切片