ICS67.020 CCSH 62 QLY 团 体 标 准 T/QLY 029—2021 传统黔菜 羊瘪烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of tashi fragrant to-be digested forage within sheep stomach—The traditional Guizhou cuisine 2021 -12 - 24 发布 2021 - 12 -27 实施 贵州旅游协会   发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 029 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 029— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵州大学 后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、黄涛、潘正芝、刘黔勋、杨波、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、凌 泳峰、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉 霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 “侗 的草汁过 煎而成熟 绿，味异 0.2 菜点 见图 点源流 侗族四小香” 过滤，取绿 色 熟瘪；生瘪 适 异苦，但以 其 点典型形态 示 图1。 为香羊、 香 色的液体作 为 适宜鲜食， 熟 其烹制牛羊 肉 示例 图1 香猪、香鸡、 香 为生瘪，以鲜 熟瘪易保存， 肉，会生成 一 羊瘪 罗 洪 引 香米。瘪的 制 鲜山奈、花椒 味道淡雅醇 厚 一种罕见的 苦 洪士、凌泳 峰 言 制作是宰杀 香 、生姜、香 菜 厚，具有补 肾 香，让人食 之 峰制作 潘 绪 香羊后，取 食 菜、桔皮、 大 肾、健胃、 清 之久久不忘 。 绪学摄影 T/QLY 食道至小肠 之 大蒜、朝天 辣 清火之功效。 。 Y 029—2021 III 之间，待消 化 辣等配料，油 羊瘪色泽 草 化 草 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 感官要求 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB/ GB GB GB/ GB/GB/GH/SB/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 文件规定了 传 求、最佳食 用 文件适用于 传 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 T 317 白 砂 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 18186 酿 T 30383 生 T 30391 花 T 1194 大 蒜 T 10371 鸡 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 带皮羊肉 1 5 羊杂（羊肚 白萝卜 100 g 芹菜 25g。 味料 羊瘪汁 5mL 。 棰油籽 3g。 鲜山奈 10g 。 干辣椒段 1 5 花椒 5g， 应 陈皮 2g。 盐 3g，应 符 鸡精 3g， 应 白糖 2g， 应传 传统黔菜羊 瘪 用时间与温 度 传统黔菜羊 瘪 内容通过文 中 本适用于本 文 砂糖 安全国家标 准 饮用水卫生 标 酿造酱油 生姜 花椒 蒜 鸡精调味品 调味料酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 50g。 、羊肝、羊 肠 g。 。 。 5g。 应符合 GB/T 3 符合 GB 2721 应符合 SB/T 1 应符合 GB/T 3传统黔菜 瘪烹饪技术 规 度。 瘪的加工烹 制 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 定义 义适用于本 文 肠）300g。 30391 的规 定 的规定。 10371 的规 定 317 的规定。 羊瘪烹 规范的原料 及 制，烹饪教育 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 定。 定。 烹饪技术 及数量、烹饪 与培训教材 文件必不可 少 件，其最新 版规范 设备工具与 器 。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 器皿、制作 工 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 029—2021 1 工艺、装盘、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 029 — 2 4.2.10 酱 4.2.11 料 料头 4.3 4.3.1 姜片 4.3.2 蒜瓣 4.3.3 香菜 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 羊肉 味5min。 6.1.2 白萝 小块，用 清 加工 6.2 6.2.1 炒锅 6.2.2 锅内 籽细粒炒 香 段翻炒均 匀 7 盛装 盛装器 7.1 火锅或 盛装方 7.2 装入火 8 感官要 求 色泽 8.1 色彩艳 —2021 酱油3m L， 应 符 料酒15mL， 应 片10g，应符 瓣25g，应符 菜3g。 用水 合GB 5749的 规 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 肉、羊杂分 别 萝卜去皮， 洗 清水浸泡片刻 锅置旺火上， 内放入底油 5 香，投入爆炒 匀，起锅装 入 器皿 或锅仔。 方法 火锅或锅仔， 求 艳丽，肉杂 分符合 GB/T 1 8 应符合SB/T 符合 GB/T 30 3 符合 GH/T 11 9 规定。 别治净，切 成 洗净切成粗 丝 。 放入熟菜 油 50mL 烧热； 加 好的羊肉、 羊 入垫有白萝卜 丝 带火上桌。 分明。 8186 的规定 10416 的规 定 383 的规定。 94 的规定。 成1cmx3cm的 丝；芹菜、 鲜 油500mL烧热 加入干辣椒 段 羊杂，掺入 羊 丝的火锅内 ，定。 定。 的粗丝，混 合 鲜山奈分别 洗 热，下入码 好 段、花椒、 姜 羊瘪汁，加 盐 ，撒上香菜，合装入盛器内 洗净，切成 段 好味的羊肉、 姜片、蒜瓣 爆 盐、鸡精炒 至 带火上桌。，调入盐、 段；棰油籽舂