ICS67.020 CCSH 62 QLY 团 体 标 准 T/QLY 035—2021 时尚黔菜 黔城凤尾虾烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of Qian(Guizhou) phoenix-tailed prawn—Guizhou cuisine in vogue 2021 -12 - 24 发布 2021 - 12 -27 实施 贵州旅游协会   发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 035 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 035— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位： 贵州轻工职业技术学院、 贵州酒店集团有限公司· 贵州饭店有限公司、 国家级· 省 级秦立学技能大师工作室、省级孙俊革劳模工作室、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司 （连锁） 、 贵阳四合院饮食有限公司· 家 香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州圭鑫酒店管理有限公司、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、胡文柱、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、 丁振、洪钢、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、 李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 贵州 米（成片 嫩。形似 0.2 菜点 见图 点源流 州饭店早期 为 片则为米花） 似凤尾。 点典型形态 示 图1。 为中外合资 企 ，作为粘 着 示例 图1 企业，为适应 改 着物，烹制成 港 1 黔城凤 尾 引 改革开放和 西 港黔风味海 虾 尾虾 付立刚 言 西部大开发 市 虾，形成时 尚 制作 潘绪 学 市场需求， 本 尚风味延续 至 学摄影 T/QLY 本地厨师选 用 至今，虾香 清 Y 035—2021 III 用贵州特色阴 清幽，质地 脆 脆 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/ GH/ SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 4.1.4 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 加 4.4 应符 文件规定了 时 感官要求、 最 文件适用于 时 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 30383-20 T 1194 大 蒜 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 基围虾 300 g 阴米 80g。 青椒 20g。 红椒 20g。 味料 椒盐 2g， 应 面粉 20g。 料酒 10ml， 头 蒜米 50g， 应 姜片 5g， 应 香葱段 8g。工用水 符合GB 5749时尚黔 时尚黔菜黔 城 最佳食用时 间 时尚黔菜黔 城 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 13 生姜 蒜 调味料酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 应符合 GB 27 2 应符合 SB/ T 应符合 GH/T 应符合 GB/T 3 的规定。 黔菜 黔 城凤尾虾烹 饪 间与温度。 城凤尾虾的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 定义 义适用于本 文 21 的规定 T 10416 的 规 1194 的要 求 30383-2013 黔城凤尾虾 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 规定。 求。 的规定。 虾烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 035—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 035 — 2 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 鲜活 香葱段腌 制 6.1.2 蒜米 控油；晾 凉 6.1.3 青椒 加工 6.2 6.2.1 油锅 6.2.2 锅内 7 盛装 盛装器 7.1 圆形平 盛装方 7.2 堆码。 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽金 香味 8.2 蒜香浓 口味 8.3 椒盐爽 质感 8.4 质地脆 9 最佳食 用 从菜肴—2021 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 活基围虾用 刀 制8min。 米用清水冲 去 凉制成蒜香 脆 椒、红椒分 别 锅烧至七成 热 内留底油， 爆 器皿 平盘。 方法 求 金黄，虾色 橙 浓郁，虾香清 爽口，层次 分 脆嫩，形似凤 用时间与温 度 肴出锅装盘后 刀在虾背上 开 去蒜味，控 水 脆，备用。 别洗净，去 蒂 热，将腌渍好 爆香青红椒 碎 橙红。 幽。 分明。 尾。 度 ，至食用时开一刀，刀口 水；用干净 的 蒂去籽，切 成 好的虾逐只拍 碎粒状，投 入 间不超过10 m 口要穿透，去 虾 的毛巾吸干 水 成碎粒状。 上均匀的面 粉 入炸好的虾， min为宜， 最 虾腺，冲净， 水分；入六 成 粉和阴米，投 撒入椒盐， 最佳食用温 度 控水；放 入 成热的油锅中 用 投入油中炸 至 炒匀，放入 蒜 以47℃～57入盆中加料 酒 用小火炸至 金 至橙红色，捞 蒜香脆翻炒 均 ℃为宜。 、姜片、 金黄色， 出控油。 均匀。 全国团体标准信息平台