ICS67.020 CCSH 62 QLY 团 体 标 准 T/QLY 036—2021 时尚黔菜 香焖大黄鱼烹饪技术规范 Specification for cuisine craftsmanship of braised frgrant large yellow croaker—Guizhou cuisine in vogue 2021 -12 - 24 发布 2021 - 12 -27 实施 贵州旅游协会   发 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 036 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间与温度 .................................................. ............... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 036— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州大学后勤 管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、樊筑川、雁飞、宋伟奇、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽 彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 知名 海鲜烹制 0.2 菜点 见图 点源流 名高端粤菜 餐 制技法，深 受 点典型形态 示 图1。 餐饮企业贵 州 受欢迎，成 就 示例 图1 州龙转型黔 味 就时尚。色 艳 1 香焖大 黄 引 味缘酒楼，生 活 艳丰富、鱼肉 黄鱼 宋伟 奇 言 活在贵阳多 年 鲜香、细嫩 爽 奇制作 潘绪 学 年的粤菜师 傅 爽口。 学摄影 T/QLY 傅，结合黔 菜 Y 036—2021 III 菜风味，融 合 合 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 装盘、感 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/GB/GH/NY/NY/SB/T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主 4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 文件规定了 时 感官要求、 最 文件适用于 时 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 8233 芝 麻 T 30383-20T 1194 大 蒜 T 455 胡 椒 T 744 绿 色 T 10416 调 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 冰鲜大黄鱼 香菜梗 10g 。 红美人椒 2 2 味料 盐 2g，应 符 胡椒粉 2g， 辣鲜露 5mL 。 料酒 10mL，芝麻油 5mL， 头 姜30 g， 应 符 大蒜 50g， 应 干葱头 50g， 葱白 25g， 应 小米椒 8g。时尚黔 时尚黔菜香 焖 最佳食用时 间 时尚黔菜香 焖 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 麻油 13 生姜 蒜 椒 色食品 葱 蒜 调味料酒 菜 术语与 定 的术语和定 义 1 条（500g ～ 。 2g。 符合 GB 2721应符合 NY/ T 。 应符合 SB/ T 应符合 GB / 符合 GB/T 3 0 应符合 GH/T 应符合 NY / 应符合 NY/T 黔菜 香 焖大黄鱼烹 饪 间与温度。 焖大黄鱼的 加 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 蒜类蔬菜 定义 义适用于本 文 ～800g）。 的规定。 T 455 的要 求 T 10416 的 规 /T 8233 的 要 0383-2013 的 1194 的要 求 /T 744 的要 求 744 的要求 香焖大黄鱼 饪技术规范 的 加工烹制， 烹 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 求。 规定。 要求。 的规定。 求。 求。 。 鱼烹饪技 原料及数量 饪教育与培 训 文件必不可 少 件，其最新 版技术规范 、烹饪设备 工 训教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 范 工具与器皿 、 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 036—2021 1 、制作工艺、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 036 — 2 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 炒锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 姜、 颗粒状； 红 6.1.2 大黄 粒、料酒、 加工 6.2 取一砂 倒入，撒 入 7 盛装 盛装器 7.1 砂锅。 盛装方 7.2 码装。 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽鲜 香味 8.2 料头浓 口味 8.3 咸鲜味 质感 8.4 细嫩爽 —2021 用水 合GB 5749的 规 备与工具 及配套设备。 刀具等。 艺 工 、大蒜、干 葱 红美人椒洗净 黄鱼剖腹治 净 盐、胡椒 粉 砂锅烧热，放 入香菜梗段、 器皿 方法 求 鲜艳，色彩丰 浓郁，鱼肉鲜 味美，回味悠 爽口，增加食规定。 葱头、葱白、 ，切成薄圈 状 净，保持完 整 粉、辣鲜露、 芝 入熟菜籽油 8 红美人椒圈 富。 香。 长。 欲。 小米椒、 分 状；香菜梗 洗 整，用刀从 鱼 芝麻油，腌 制 80ml，爆香 姜 ，上桌加盖 焖分别加工成 姜 洗净，切成 鱼肚内，将 脊 制15min。 姜丁、蒜丁、 焖焗10min熟姜丁、姜片、 6cm 长段。 脊骨处直径 破 葱头丁； 将 熟透，开盖。蒜丁、葱头 丁 破开，加姜片 将鱼两扇展开 丁、葱白段 、葱白段、 小 开平放，连腌 料、小米椒 小米椒颗 料汁一同 全国团体标准信息平台