ICS 67. CCS H 6 团 时 Sp 2021 -020 62 时尚黔 pecificat - 12 - 24发黔菜 tion for 发布 体 黄焖 cuisine —Guizh 贵州旅 焖三穗 e craftsm hou cuisi 旅游协会标 穗鸭烹 manship o ine in vo 发布 Q 标 烹饪技 of brais ogue 布 QLY T/QLY 03 技术规 sed Sansu 2021 - 1Y 准 37—2021 规范 ui duck 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY037—2021 I目  次 前言.....................................................................................................................................................................II 引言...................................................................................................................................................................III 1范围.................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件.............................................................................................................................................1 3术语和定义.....................................................................................................................................................1 4原料及要求.....................................................................................................................................................1 5烹饪设备与工具.............................................................................................................................................2 6制作工艺.........................................................................................................................................................2 7盛装.................................................................................................................................................................3 8感官要求.........................................................................................................................................................3 9最佳食用时间与温度.....................................................................................................................................3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 037 —2021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、三穗鸭产业发展领导小组办公室、三穗县食为天三穗鸭 餐厅、三穗县翼宇鸭业有限公司·三穗县美丫丫火锅店、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品 智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州 龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团） 有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗 鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂 钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、刘黔勋、杨波、蒲德坤、魏晓清、胡承林、李昌伶、刘宏波、洪钢、 涂高潮、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智 勇、张乃恒、张建强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、杨绍宇、欧洁、陈 克芬、何花、邓一、樊嘉、杨通州、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、 雁飞、宋伟奇、王德璨、徐启运、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 037 —2021 III 引 言 0.1 菜点源流 中国国家地理标志产品三穗鸭，产于黔东低山丘陵河谷地带的蛋用型鸭种，以三穗县为中心，分布 于镇远、岑巩、天柱、台江、剑河等县。肉质细嫩、味美鲜香、胆固醇低；当地人多用贵州风味加辣黄 焖；色泽红亮，软糯粝骨，鲜香细腻。 0.2 菜点典型形态示例 见图1。 图 1 黄焖三穗鸭 胡承林制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY037—2021 1时尚黔菜 黄焖三穗鸭烹饪技术规范 1范围 本文件规定了时尚黔菜黄焖三穗鸭烹饪技术规范的原料及数量、烹饪设备工具与器皿、制作工艺 、 装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于时尚黔菜黄焖三穗鸭的加工烹制，烹饪教育与培训教材。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，注日期的引用文件 ， 仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用于本 文件。 GB/T317砂糖 GB2721食品安全国家标准 食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T18186酿造酱油 GB/T30383生姜 GB/T30391花椒 SB/T10416调味料酒 NY/T455胡椒 NY/T744绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T10371鸡精调味品 T/QLY002黔菜术语与定义 3术语和定义 T/QLY002界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1主配料 4.1.1三穗麻鸭 1只（1250g）。 4.1.2白萝卜200g。 4.1.3青线椒100g。 4.2调味料 4.2.1干辣椒20g。 4.2.2花椒10g，应符合 GB/T30391的要求。 全国团体标准信息平台 T/QLY037—2021 24.2.3糍粑辣椒80g。 4.2.4豆瓣酱15g。 4.2.5盐4g，应符合GB2721的规定。 4.2.6鸡精2g，应符合SB/T10371的要求。 4.2.7胡椒粉3g，应符合NY/T455的要求。 4.2.8五香粉5g。 4.2.9白糖5g，应符合GB/T317的规定。 4.2.10酱油15ml，应符合GB/T18186的规定。 4.2.11料酒15ml，应符合SB/T10416的规定。 4.2.12鲜汤1000ml。 4.3料头 4.3.1姜片30g，应符合GB/T30383的规定。 4.3.2蒜瓣50g，应符合NY/T744的规定。 4.3.3香葱15g，应符合NY/T744的规定。 4.4加工用水 应符合GB5749的规定。 5烹饪设备与工具 5.1设备 炒锅及配套设备。 5.2工具 菜墩、刀具等。 6制作工艺 6.1初加工 6.1.1麻鸭宰杀治净，斩成5cm大块。 6.1.2白萝卜洗净，切成一字条。 6.1.3青线椒洗净，切成3cm长的段。 6.1.4香葱洗净，挽成结。 6