ICS 67. CCS H 6 团 时 Spec veget 2021 -020 62 时尚黔 cificatio tables) s - 12 - 24发黔菜 on for cu sauced w 发布 体 酸菜 uisine c ith hout 贵州旅 菜折耳 craftsman ttuynia c 旅游协会标 耳根烹 nship of cordata— 发布 Q 标 烹饪技 chinese —Guizhou 布 QLY T/QLY 04 技术规 e suancai u cuisine 2021 - 1Y 准 43—2021 规范 i(pickled e in vogu 12 - 27实准 d ue 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 043 —2021 I 目 次 前言 ............................................................. ................... II 引言 ............................................................. .................. III 1 范围 ........................................................... ................... 1 2 规范性引用文件 ...................................................... .............. 1 3 术语和定义 ........................................................ ................ 1 4 原料及要求 ........................................................ ................ 1 5 烹饪设备与工具 ...................................................... .............. 2 6 制作工艺 ......................................................... ................. 2 7 盛装 ........................................................... ................... 2 8 感官要求 ......................................................... ................. 3 9 最佳食用 时间与温度 .................................................... ............ 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 043 —2021 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1-2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州大学后 勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵州龙海洋皇宫餐饮有 限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州 宴（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、 黔西南州饭店餐饮协会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦 立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰 名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、杨绍宇、陈克芬、王德璨、徐启运、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、 徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、钱鹰、张智勇、张乃恒、张建 强、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、欧洁、何花、邓一、樊嘉、吴泽汶、 俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 043 —2021 III 引 言 0.1 菜点源流 折耳根，学名蕺菜，又名鱼腥草、野花麦、臭菜、热草。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物外，还 含有甲基正王酮、羊脂酸和月桂油烯等；可入药，气味特异，是川黔一大野菜，妇幼老弱皆爱吃，具有 浓厚的山野地方特色。贵州善用根部，有香辣酸鲜，开胃爽口的酸菜拌折耳根、折耳根炒腊肉等名菜。 0.2 菜点典型形态示例 见图1。 图1 酸菜折耳根 徐启运 制作 潘绪学摄影 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 043— 2021 1 时尚黔菜 酸菜折耳根烹饪技术规范 1 范围 本文件规定了传统黔菜酸菜拌折耳根烹饪技术规范的原料及数量、 烹饪设备工具与器皿、 制作工艺、 装盘、感官要求、最佳食用时间与温度。 本文件适用于传统黔菜酸菜拌折耳根的加工烹制，烹饪教育与培训教材。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 317 白砂糖 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 18186 酿造酱油 GB/T 30383 生姜 GB/T 30391 花椒 GH/T 1194 大蒜 NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10303 老陈醋质量标准 DBS52/ 011 食品安全地方标准 贵州辣椒面 T/QLY 002 黔菜 术语与定义 3 术语和定义 T/QLY 002界定的术语定义适用于本文件。 4 原料及要求 4.1 主配料 4.1.1 折耳根 150 g。 4.1.2 酸菜 100 g。 4.2 调味料 4.2.1 盐6 g，应符合 GB 2721的规定。 4.2.2 味精 1 g，应符合 GB 2720 的规定。 全国团体标准信息平台 T/QLY 043 —2021 2 4.2.3 花椒面 1 g，应符合 GB/T 30391 的规定。 4.2.4 白糖 1 g，应符合 GB/T 317 的规定。 4.2.5 陈醋 6 ml，应符合 SB/T 10303 的规定。 4.2.6 酱油 4 ml，应符合 GB/T 18186 的规定。 4.2.7 手搓煳辣椒 12 g，应符合DBS52/ 011的规定。 4.2.8 芝麻油 2 ml，应符合 GB/T 8233 的规定。 4.3 料头 4.3.1 姜米 3 g，应符合 GB/T 30383 的规定。 4.3.2 蒜米 3 g，应符合 GH/T 1194 的规定。 4.3.3 葱花 5 g，应符合 NY/T 744 的规定。 4.4 加工用水 应符合GB 5749的规定。 5 烹饪设备与工具 5.1 设备 拌料钵及配套设备。 5.2 工具 菜墩、刀具等。 6 制作工艺 6.1 初加工 折耳根去老根、去须毛，掐摘成3 cm长的段，洗净，放入盛器内用淡盐水浸泡6 min，控水；酸菜 洗净，挤干水分切成3 cm长、0.3 cm宽的细条状。 6.2 加工 折耳根放入拌料钵，加酸菜条、煳辣椒、姜米、蒜米、盐、白糖、味精、花椒面、酱油、陈醋、芝 麻油搅拌均匀，装盘撒上葱花。 7 盛装 7.1 盛装器皿 味碟或小窝盘。 7.2 盛装方法 堆码。 全国团体标准信息平台