ICS 67. CCS H 6 团 贵 Sp 2021 -020 62 贵州小 pecificat no - 12 - 24发小吃 tion for odles(Zu 发布 体 贵州 烹饪 cuisine unyi spec 贵州旅 州羊肉 饪技术 e craftsm cialty)— 旅游协会标 肉粉（ 术规范 manship o —One of 发布 Q 标 （遵义 范 of Guizh Guizhou 布 QLY T/QLY 07 义风味 hou mutto snacks 2021 - 1Y 准 74—2021 味） on rice 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 074 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 074— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、闵四遵义羊肉粉馆（连锁）、遵义市红花岗区餐饮行业 商会、贵州夏九九餐饮有限公司•九九兴义羊肉粉馆（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司•仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司•黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司•家香（连锁）、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级•市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、郑火军、龙会水、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄 涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、黄永国、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、 樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗 洪士、夏飞、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 遵义 调料而食 曾获得第 0.2 菜点 见图 点源流 义羊肉粉有3 0 食。市内大 街 第二届“中 华 点典型形态 示 图1。 图 00余年制作 历 街小巷羊肉 粉 华名小吃” 称 示例 图1 贵州羊 肉 历史，是贵 州 粉馆鳞次栉 比 称号，中国 烹 肉粉（遵义 风 引 州羊肉粉重 要 比，遍地开 花 烹饪协会授予 风味） 郑 火 言 要组成部分， 用 花；省内县乡 和 遵义市“中 火军 龙会水 制 用鲜羊肉熬 汤 和全国大中 城 国羊肉粉之 都 制作 潘绪 学 T/QLY 汤，浇米粉， 城市均有遵 义 都”。 学摄影 Y 074—2021 III 放羊肉片、 义羊肉粉馆。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 制作工艺 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB GB/ GB/GB/NY/NY/DBS 3 术语 下 列 3.1 基础 长时 4 原料 主4.1 4.1.1 4.1.2 4.1.3 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 贵州 文件规定了 贵 艺、装盘、 感 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 1536 菜籽 油 2721 食品 安 5749 生活 饮 T 8937 食 用 T 30383 生 T 35883 冰 T 432 绿 色 T 744 绿 色 52/ 011 食 和定义 列术语和定 义 础汤 时间熬制羊 骨 及要求 配料 带皮白山羊 遵义粗粉（ 或 羊骨（100 碗 味料（按 1 0 盐15 0 g，应 香料包 120 g 红干辣椒面白酒 100 ml 冰糖 25 g，应 茴香 12 g。 香草 25 g。 熟猪油 250 0小吃 贵 贵州小吃贵 州 感官要求、 最 贵州小吃贵 州 内容通过文 中 本适用于本 文 油 安全国家标 准 饮用水卫生 标 用猪油 生姜 冰糖 色食品 白 酒 色食品 葱 蒜 食品安全地 方 义适用于本 文 骨和根据肉 质 肉熟片单碗 宜 或米皮）单 碗 碗计）3000 g 00碗计） 应符合 GB 27 g。 1000 g，应符 ，应符合的 应符合 GB/ T 0 ml，应符 合贵州羊肉 州羊肉粉（遵义 最佳食用时 间 州羊肉粉（ 遵 中的规范性引 文件；不注日 准 食用盐 标准 酒 蒜类蔬菜 方标准 贵 州 文件。 质熬煮羊肉 的 宜25 g。 碗宜20 0 g。 g。 21 的规定。 符合 DBS52/ NY/T 432 规 35883 的 规 合GB/T 8937 肉粉（遵义 义风味）烹饪 间。 遵义风味）的 引用而构成 本 期的引用文 件 州辣椒面 的汤料，亦 称 011 的规定 规定。 规定。 的规定。 义风味） 饪技术规范的 加工烹制， 烹 文件必不可 少 件，其最新 版 原汤。 。 烹饪技 原料及数量 、 烹饪教育与 培 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 技术规范 、烹饪设备 工 培训教材。 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 074—2021 1 工具与器皿、 的引用文件， 单）适用于 本 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 074 — 2 4.2.9 羊网 4.2.10 熟 料头 4.3 4.3.1 姜块 4.3.2 蒜苗 4.3.3 香菜 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 汤锅、 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 带皮 透，入汤 锅 汤为羊肉 原 6.1.2 羊网 及熟猪油 混 6.1.3 香菜 加工 6.2 6.2.1 漏粉 菜段。 6.2.2 灌入 7 盛装 盛装器 7.1 浅口马 盛装方 7.2 倒入， 8 感官要 求 色泽 8.1 色泽鲜 —2021 网油75 0 g。 熟菜籽油 150 0 块（100 碗计 苗单碗宜 5 g 菜单碗宜 5 g 用水 合 GB 5749 的 备与工具 宽水锅及 配 刀具等。 艺 工 皮白山羊肉 锅灌水，烧沸 原汤，40 min 网油洗干净 切 混合后放入香 菜、蒜苗、 香 粉兜装粗粉 或 入原汤到碗 中 器皿 马蹄碗。 方法 堆码、灌汤 求 鲜艳，油亮 诱 0 ml，应符 合 计）150 g，应 g，应符合N Y g。 的规定。 配套设备。 （通常整头 制 ，下羊肉、 羊 时取出熟羊 切成丁，