ICS 67. CCS H 6 团 Spec 2021 -020 62 贵州 cificatio - 12 - 24发州小吃 on for cu 发布 体 吃 遵 uisine c —One 贵州旅 遵义米 craftsman of Guiz 旅游协会标 米皮烹 nship of hou snac 发布 Q 标 饪技术 Zunyi s cks 布 QLY T/QLY 08 术规范 steamed r 2021 - 1Y 准 83—2021 范 rice rol 12 - 27实准 l 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 083 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 083— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业（集团）有限公司、贵州黔厨食品有限公 司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、汇川区虹军食府·红军食堂、黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、 贵州雅园饮食集团、 贵阳仟纳饮食文化有限公司· 仟纳贵州宴 （连锁） 、 贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司（连锁）、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、 贵州省吴茂钊技能大师工作室、 贵州省张智勇技能大师工作室、 省级· 市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、刘黔勋、 杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、 孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁 飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、王湘、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 米皮 大火蒸熟 用剪刀剪 较早，冷 0.2 菜点 见图 点源流 皮是以新鲜 大 熟，取出晾 冷 剪于碗中或 锅 冷热干拌居 多 点典型形态 示 图1。 大米加米饭 磨 冷，裹成卷。 锅中，多说 成 多，或用烧 熟 示例 图 磨浆，传统方法 贵阳多切成 成剪粉。卷粉 可 熟的肉丁、 鸡 图1 遵义米 皮 引 法是浇淋在 用 节呈卷状， 称 可冷拌，也 可 鸡丁及红辣 椒 皮 黄永国 制 言 用白布制成 的 称卷粉；遵 义 可热煮后浇 汁 椒制作的红油 浇 制作 潘绪 学 的筛子上，如今 义切成条， 撕 汁凉拌或加 哨 浇淋。 学摄影 T/QLY 今多采用不 锈 撕开，叫米 皮 哨子汤食。 遵 Y 083—2021 III 锈钢圆盘中， 皮；南部地 区 遵义米皮成名 区 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 盘、感官 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB GB/ SB/ NY/T/Q 3 术语 T/Q 3.1 复制 以红 3.2 专用 红辣 4 原料 主4.1 4.1.1 4.1.2 调 4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 文件规定了 贵 官要求、最 佳 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 2720 食品 安 5749 生活 饮 T 30391 花 T 10303 老 T 744 绿 色 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定 制酱油 红酱油、酱 油 用红油辣椒 辣椒粉用热 菜 及要求 配料 米皮 300 g。 红烧猪肉丁味料 姜蒜水 10 m 专用红油辣 椒 晒麦酱 3 g。 花椒面 1 g， 复制酱油 5 m 陈醋 3 ml，应 味精 2 g，应贵州 贵州小吃遵 义 佳食用时间。 贵州小吃遵 义 内容通过文 中 本适用于本 文 安全国家标 准 饮用水卫生 标 花椒 老陈醋质量 标 色食品 葱 蒜 菜 术语与 定 的以及下列 术 油或生抽、 老 菜籽油烫熟， 30 g。 l。 椒10 g。 应符合 GB/ ml。 应符合 SB/ T 应符合 GB 27小吃 遵 义米皮烹饪 技 义米皮的加 工 中的规范性引 文件；不注日 准 味精 标准 标准 蒜类蔬菜 定义 术语和定义 适 老抽，添加 鸡 使用时多 油 T 30391 的 规 10303 的 规 20 的规定。 遵义米皮 技术规范的原 工烹制，烹 饪 引用而构成 本 期的引用文 件 适用于本文 件 鸡汤、五香 料 油少辣椒。 规定。 规定。 皮烹饪技 料及数量、 烹 教育与培训 教 文件必不可 少 件，其最新 版 件。 料熬煮、浓缩术规范 烹饪设备工 具 教材。 少的条款。其 版本（包括 所 、复制，味 浓T/QLY 具与器皿、 制 其中， 注日期 的 所有的修改 单 浓黏稠，易 入Y 083—2021 1 制作工艺、 装 的引用文件， 单）适用于 本 入味。 装 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 083 — 2 料头 4.3 4.3.1 绿豆 4.3.2 黄瓜 4.3.3 酥黄 4.3.4 酥花 4.3.5 葱花 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 设备 5.1 水锅及 工具 5.2 菜墩、 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 米皮 6.1.2 绿豆 6.1.3 黄瓜 加工 6.2 6.2.1 凉吃 浇淋姜蒜 水 葱花。 6.2.2 食客 7 盛装 盛装器 7.1 圆形浅 盛装方 7.2 堆码、 8 感官要 求 色泽 8.1 米皮洁 香味 8.2 清香辣—2021 豆芽10 g。 瓜5 g。 黄豆5 g。 花生米 10 g。 花3 g，应符 用水 合GB 5749的 规 备与工具 及配套设施。 刀具等。 艺 工 皮切成 2 cm宽 豆芽洗净， 放 瓜洗净，切 成 吃将米皮装 入 水、晒酱、 味 客自行拌食， 器皿 浅窝盘或浅口 方法 浇淋。 求 洁白，火红艳 辣香，飘香四 符合 NY/T 74 4 规定。 宽的段。 放入沸水锅 中 成细丝。 入浅口马蹄 碗 味精、花椒面 少有灌汤 食 马蹄碗。 丽。 溢。 4的规定。 中焯透，捞 出 碗内，热吃 将 、复制酱油 、 食用习惯。出自然冷却。 将米皮在沸 水 、陈醋、红 油 水锅中烫热， 油辣椒，放 红依次分别放 入 红烧猪肉