ICS 67. CCS H 6 团 S 2021 -020 62 贵州 Specific - 12 - 24发州小吃 ation fo bea 发布 体 吃 安 or cuisin an jelly— 贵州旅 安龙剪 ne craft —One of 旅游协会标 剪粉烹 smanship Guizhou 发布 Q 标 饪技术 p of Anlo u snacks 布 QLY T/QLY 08 术规范 ong hand 2021 - 1Y 准 84—2021 范 -made 12 - 27实准 实施 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 084 —2021 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 引言 ............................................................ .................... III 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 原料及要 求 ...................................................... ................... 1 5 烹饪设备 与工具 .................................................... ................. 2 6 制作工艺 ....................................................... .................... 2 7 盛装 ......................................................... ...................... 2 8 感官要求 ....................................................... .................... 2 9 最佳食用 时间 ..................................................... .................. 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/QLY 084— 2021 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由贵州省文化和旅游厅、贵州省商务厅提出。 本文件由贵州旅游协会归口。 本文件起草单位： 贵州轻工职业技术学院、 黔西南晓湘湘餐饮服务有限公司、 贵州黔厨实业 （集团） 有限公司、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴（连锁）、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵阳四合院饮食有限公司·家香（连锁）、贵州怪噜范餐饮管理有限公司（连锁）、贵州圭鑫酒店管理有限公司、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。 本文件主要起草人：吴茂钊、王湘、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、 王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、古德明、张乃恒、张建强、张智勇、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郑生刚、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德 璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马 明康、罗福宇、杨帆、杨娟、李支群、任玉霞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 0.1 菜点 黔西 热吃时， 0.2 菜点 见图 点源流 西南三碗粉 品 添加肉末、 点典型形态 示 图1。 品牌战略之 一 红烧肉等 哨 示例 一、中国剪粉 之 哨子。 图1 安龙 剪 引 之乡安龙特 色 剪粉 王湘制 作 言 色，多以晾吃 作 潘绪学 摄 为主，更高端 摄影 T/QLY 端的吃法是 添 Y 084—2021 III 添加油鸡枞。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 1 范围 本文 盘、感官 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB T/Q 3 术语 T/Q 4 原料 主4.1 手 调4.2 4.2.1 4.2.2 4.2.3 4.2.4 4.2.5 4.2.6 4.2.7 4.2.8 4.2.9 料 4.3 4.3.1 4.3.2 4.3.3 4.3.4 4.3.5 4.3.6 4.3.7 4.3.8 文件规定了 贵 官要求、最 佳 文件适用于 贵 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 5749 生活 饮 LY 002 黔 菜 和定义 LY 002界定及要求 配料 工剪粉300 g 味料 番茄（100 份 白糖（100 份 味精 0.5 g。 豆腐乳 1 g。 红油辣椒 2 0 酱油 5 ml。 甜酱汁 1 ml 花椒油 1 ml 蒜水 20 ml。 头 韭菜 20 g。 绿豆芽 30 g 大头菜 5 g。 酸菜 5 g。 油酥花生 1 0 油酥黄豆 5 g 香菜 3 g。 葱花 2 g。 贵州 贵州小吃安 龙 佳食用时间。 贵州小吃安 龙 内容通过文 中 本适用于本 文 饮用水卫生 标 菜 术语与 定 的术语和定 义 g。 份计）2000 g 份计）50 g。 0 g。 。 。 。 0 g。 g。 小吃 安 龙剪粉烹饪 技 龙剪粉的加 工 中的规范性引 文件；不注日 标准 定义 义适用于本 文 g。 安龙剪粉 技术规范的原 工烹制，烹 饪 引用而构成 本 期的引用文 件 文件。 粉烹饪技 料及数量、 烹 教育与培训 教 文件必不可 少 件，其最新 版术规范 烹饪设备工 具 教材。 少的条款。其 版本（包括 所T/QLY 具与器皿、 制 其中， 注日期 的 所有的修改 单Y 084—2021 1 制作工艺、 装 的引用文件， 单）适用于 本 装 本 全国团体标准信息平台 T/QLY 084 — 2 加工用 4.4 应符合 5 烹饪设 备 炊具 5.1 特制蒸 器具 5.2 剪刀。 6 制作工 艺 初加工 6.1 6.1.1 选用 米浆倒入 锅 6.1.2 番茄 6.1.3 韭菜 水的盛器 中 6.1.4 香菜 加工 6.2 6.2.1 在长 晾凉即成 米 6.2.2 取 酱、蒜水、 7 盛装 盛装器 7.1 浅口马 盛装方 7.2 堆码。 8 感官要 求 色泽 8.1 色白如 香味 8.2 粉香清 口味 8.3 口感细 —2021 用水 合GB 5749的 规 备与工具 蒸柜及配套工 艺 工 用当地优质 的 锅中煮沸，制 茄洗净，切 成 菜洗净，切 成 中。 菜洗净，切 成 长方形蒸盘 中 米粉皮。 250 g粉 皮用 油酥黄豆、 器皿 马蹄碗及圆形 方法 求 如雪，亮丽如 清郁，拌匀食 细腻，香辣 适规定。 具。 的大米淘洗 净 成浆糊状的 熟 成碎，入油 锅 成一寸段； 绿 成小段；大 头 中刷少许油， 用剪刀剪成 小 油酥花生、 韭 深窝盘。 新。 欲。 适中。 净，放入清 水 熟芡；将熟 芡 锅中加白糖 炒 绿豆芽淘洗 净 头菜切成细 丝 舀入一层 薄 小条，放入 碗 韭菜段、绿 豆水中浸泡 12 h 芡倒入米浆 中 炒制成番茄 酱 净。韭菜段、 丝；酸菜切 成 薄薄的米浆， 碗中，依次 分 豆芽、大头 菜左右，然后 中搅拌均匀， 酱。 绿豆芽混 合 成细碎。 把蒸盘入 蒸 分别加入味 精 菜丝、酸菜 碎用石磨把大 米 待用。 合放入沸水锅 柜里，用大 火 精、豆腐乳、 花 碎、香菜段、米磨成米浆 ； 中汆水，捞 火蒸 3 min后 花椒油、酱 油 葱花、红 油；取1 /1 0 出放入凉 后取出， 油、番茄 油辣椒。 全国团体标准信息平台